Interjú Malatinszky Csabával – Borászportál

Malatinszky Csaba: Kiállok Villányért minden körülmény között!

 

Pinceszemle – Ezúttal Malatinszky Csabánál tettünk egy félnapos látogatást. Az egykori sommelier éppen felújítás alatt lévő, egykoron présházként funkcionáló, egyébként kóstolóhelyiségnek megálmodott kisházának teraszán fogadott bennünket. A fölénk hajló óriási diófa hűsében beszélgettünk a természethű gazdálkodásról, terroirhűségről, esztétikáról, a korszellemről és közben pincehideg chardonnay-kat és cabernet franc-okat kóstolgattunk.

malatinszky-2

Nálad több gondot és figyelmet itthon senki sem fordít a cabernet franc-ra. Caroline Gilby MW egyszer azt találta mondani, hogy még az ereidben is cabernet franc folyik. Miért pont ez a fajta lett számodra az elsőszámú?

A történet úgy indul, hogy pár éve már működött a borászatom, mikor egy barátom, akinek korábban kölcsönadtam egy kisebb összeget, azt mondta, mit szólnék hozzá, ha termésben törlesztene. Rábólintottam, s így hozott össze a sors a cabernet franc-nal, rögtön harminc mázsával. Az átlagos tőketerhelés és a löszös termőtalaj miatt elég középszerűnek tűnt az alapanyag, a végeredmény viszont megdöbbentően jól sikerült. Ekkor még nem volt saját cabernet franc telepítésem, mert akkor még úgy gondoltam, a cabernet sauvignon lesz az én utam. Ezek után viszont tudatosan kezdtem el foglalkozni a franc-al. Elkezdtem feltérképezni, melyek is igazán a fajta szükségletei. Komoly előtanulmányokat végeztem –  a cél érdekében a bordói egyetemmel együttműködve hoztam létre a magas sűrűségű ültetvényeket. 6200 tőke/hektár, két méteres sortávval. Az árnyalatokra is odafigyelő munkát mi sem jellemzi inkább, mint az esetenként parcellánként változó alanyfajta. Igen, ugyanabban a dűlőben… A sors kegye folytán így már 2002-ben saját franc-t szüreteltem a Kövesföldön.

2009-ben áltál át a biogazdálkodásra. Mint korábbi interjúidból ismert, először csak egy ízgazdag, lédús, természethű paradicsomot szerettél volna vásárolni, s mivel ilyet egész Európában nem találtál, megcsináltad magadnak…

Igen, és úgy voltam vele, ha a biogazdálkodás így működik a paradicsom esetében, mitől lenne más a szőlőnél. A szőlőnek persze egy transzformáción kell átesnie, hogy pohárba tudjuk tölteni. Ezért a tervezés, tehát a mentális és imaginatív folyamatok sokkal nagyobb erőfeszítést követelnek meg az embertől. A bor ugyanis a fejben születik meg. Ha az ideon kész, már „csak” realizálni kell köré egy rendszert. Ez ott kezdődik, hogy újraélesztjük, energetizáljuk a talajt. Ennyi azonban még nem elég, hogy a talaj életteliségét visszaállítsuk a megfelelő működési szintre.  A szimpla védekezésnél több kell. Energiatöbbletre van szükség, hogy a növény állandó cselekvőkésztetésben legyen. Ezt úgy indítottuk el annak idején, hogy humuszkoncentrátummal kezeltük a talajt. Három év kell, ugye, ahhoz, hogy a korábban gyomirtókkal és különböző vegyszerekkel „mérgezett” termőföld feltámadjon és újra ereje teljében legyen.

Az ültetvényeidet sikerült úgy kialakítanod, hogy védve legyenek a szomszédjaid hagyományos, vegyszeres növénykezelésétől?

A szőlőimet mindenhol utak veszik körbe. Mindenhol úgy 10-15 méterre vagyok a szomszédjaimtól és ez elég ahhoz, hogy az én ültetvényeimre ne tudja a szél áthordani a permetszert.

malatinszky-5 (1)

A szőlőművelésnél milyen csak rád jellemző sajátosságokat alkalmazol?

A dupla guyot művelés ilyen. Mivel elég bonyolult és nagy odafigyelést igényel egész évben, ráadásul hagyományai sincsenek, másutt nem alkalmazzák. Ebben az előbb taglalt ültetvénysűrűségben ez viszont már elengedhetetlen. Így ugyanis nincsen kar, ami folyamatosan vastagodna, csak évente megújított vesszők vannak. Pontosítok: egy lassú tőkevastagodás megfigyelhető, de igazán kis mértékű. Ez persze nemcsak a metszésmódnak, hanem az alacsony növekedésű alany fajtájának is köszönhető.

Aztán a szőlőművelésben tudom a moderált alkoholtartalom kérdését is kezelni. Villányban vagyunk, ez nem egyszerű feladat. A szőlőnek ehhez az egészhez energiatöbbletre van szüksége. Az energia meg, ugye, nemcsak a talajból, hanem a napból is származik. Az intenzív fotoszintézishez minél nagyobb lomb felület, azaz sok-sok levél kell. Ezt úgy tudom maximalizálni, ha a termőzónát minél alacsonyabban alakítom ki, mert ekkor sokkal magasabbra tud fejlődni a lombozat. A világban található top ültetvényeken 15-17 ezer négyzetméter levélzet nő hektáronként. Ezek annyi plusz energiát juttatnak a szőlőbe, hogy időben így előbbre hozhatjuk az érettségi állapotot, következésképpen hamarabb szüretelhetünk. Összességében tehát lerövidíthetjük a vegetációs időszakot, kevesebb ideig érleli a nap a gyümölcsöt, tehát elkerülhető a bogyók vízvesztéséből adódó relatív cukrosodás. Alacsonyabb cukortartalom alacsonyabb alkoholtartalmat is feltételez. Ez persze Villányra és cabernet francra vonatkoztatva 14-14.5% (már moderáltnak mondható) alkoholt jelent.

Most vágtad ki a kadarkaültetvényeidet. Nem hiszel benne?

A cabernet franc-jaimat a világ első vonalába sorolják, a kadarkámat meg nem.(nevet). A kadarkáról pillanatnyilag azt gondolom, A BORRÓL alkotott eszményképem attól jelentősen eltér.  Azt az összetettséget, amit a franc-nal el tudok érni, meg sem tudom közelíteni a kadarkával. Amúgy meg úgy érzem, nekem ezzel a fajtával nincs dolgom. Ez persze nem abszolút elutasítás részemről a kadarkát illetően, mert egy autentikus, maximum 12,5 alkoholtérfogat-százalékú, világos színű, gyümölcsös és tiszta kadarkát bármikor szívesen elfogadok, bárkitől.

Kívülről úgy látszik, a Villányi borvidék veled együtt, vagy akár a te hatásodra is, elkezdett jobban figyelni a cabernet franc-ra. Ez lenne hát a borvidék jövőbeli zászlósbora?

Kétség kívül, a zászlót magasra tartva lengetem és igyekszem mindent megtenni azért, hogy ne csak nálam, de más borászatoknál is emeljék zászlósborukká a franc-t . Azt is gondolom még, hogy az én boraimra érkező nemzetközi  visszajelzések megerősítést jelenthetnek a hezitálóknak. A folyamat láthatóan időigényes lesz, mert másoknál valamilyen blend vagy a merlot viszi a prímet, amelyek mögött ma már felépített piacok vannak, így nehezebben engedik el a biztonsági korlátot. De ha a saját példámat veszem alapul, akkor azt mondhatom, a franc egy viszonylag könnyen járható út lenne Villány számára. Nekem a 2003-as évjárat volt az első olyan, amellyel sikerült felkeltenem a nemzetközi borsajtó figyelmét. Azután jött a ’06, -07-es, ’08-as, ’09-es, amelyekről szintén elismerően nyilatkoztak azokban a körökben, amelyekhez én mérem magam. Négy évjárattal el lehet jutni odáig, hogy a világ élvonalbeli franc termelői között tartsanak számon? Hát akkor szerinted milyen lehetőségek vannak itt? Szét kell nézni! Persze, a határokat még nem ismerjük, de felfoghatatlan micsoda potenciállal rendelkezik Villány a franc esetében… Ezek a lehetőségek predesztinálják is a vidéket, a természet már kikövezte számunkra az utat. Addig azonban, amíg csak egyetlen borászat vállalja fel az ügyet a maga teljességében, nehezen képzelhető el nemzetközi áttörés a borvidék számára.

Olvastam egy helyen, hogy klasszikus értelemben véve nem tartod, nem tarthatod már magad kézműves borásznak, de a terroir hűség ennél sokkal fontosabb is számodra. A két fogalom akár fedheti is egymást.

A kézművesség hangsúlyozása számomra csak nagy mestereknél meggyőző, mert ők már megmutatták mire képesek, tehát két kezük munkája különleges értékkel bír. Ettől eltérő  esetben, nem látom indokoltnak, hogy valaki a kézművesség pajzsa mögé bújjon. A film noir rajongója vagyok, ahol az eszköztelenség igazán jellemző, de kamerára azért ott is szükség van.

Amúgy meg, mi a terroir? Nem csak a talaj összetétele, a napfény beesési szöge és a többi… A terroir definíciójából az embert sosem szabad kifelejteni. Ha az alkotó, a terroirt létrehozó meghal, az az általa létrehozott  terroir megszűnését is jelenti. Az utódoknak marad a magas értékű referencia és a lehetőség egy új megalkotására.  Másfelől a képet árnyalni kell: létezik terroir és grand terroir. Utóbbi az, ahonnan minden évben kiváló minőség jön be. A grand terroir biztosítja a legmagasabb minőség folytonosságát évjáratról évjáratra. Nálam megvannak a franc-ok 2004-ből, 2005-ből és 2010-ből is. A legtöbb borászatban ezek az évjáratok a szélsőséges időjárás miatt kiestek, már ha a nagy, zászlós borokról beszélünk.

malatinszky-3

Mitől egyedi a te grand terroirod?

A Kövesföld nem csak a nevében köves. Ez a talaj évente javíthatatlanul tönkretesz  két-három kapálógépet. Emellett a talaj márgás, mészkő morzsalékos. Ez pórusossá teszi, vagyis ha esős ciklus van, akkor is gyorsan képes száradni. Ez nagyon lényeges, mert ha vízben áll a gyökér, akkor a szőlő nem érik be és zavaróan vegetális jelleget ad így a bornak. De, hogy mitől igazán egyedi ez a terroir? Ezt a terroirt én hoztam létre, mint teremtő intellektus. Nehezen vagyok kihagyható a taglalásából. Ha én nem leszek, ebben a formában a Malatinszky Kövesföld  terroir sem lesz többé.

Említetted a nemzetközi elismeréseket. Mennyiben hatottak ezek a keresleti oldalra?

Japántól Kanadáig jó néhány  országba exportálom boraimat, de csak a prémium és a szuper prémium osztályt. Ennél alacsonyabb nívón külföldi piacokkal foglalkozni nem igazán érdemes. Európában az első piac, amely elkezdett a Malatinszky franc-ok után érdeklődni, a svájci volt. Azután jött az angol, a svéd, a kínai, a hong-kongi, a német, a dán, a belga piac. A legerősebbek Angliában vagyunk, de ott is a gasztronómia és a magánszemélyek szegmensében.

Nekem úgy tűnik, belengi ezt az egész Malatinszky brandet egyfajta elitizmus. Az, hogy a boraid magyar viszonylatban a nagyon drága sávba tartoznak, az, hogy nem fogadsz a majdan elkészülő borteraszodon akárkit, mondjuk beeső biciklis turistákat, az, hogy milliomosoknak tartasz borkóstolókat, az, hogy alig látni téged borkiállításokon, ahogy a boraidat népszerűsítenéd… Szóval ez az egész mintha megközelíthetetlenné tenne téged az egyszerű ember számára.

Mit mondjak erre? Ezt a birtokot én személyesen vezetem. Külső megjelenésekre itthon ennyi jut, mert súlyoznom kell minden percemet.  A megnyilvánulásaim nem manipulatívak, ezt az egészet így esik jól csinálni, persze, belátom, ez kívülről szülhet ilyen benyomást. Másfelől meg, én nem vagyok marketingember. A klasszikus marketing, amivel szélesebb rétegeket lehet – vagy lehetne – megszólítani, távol áll tőlem. Számomra a hitelesség a legfontosabb, hogy amit csinálok, azt minden mozzanatában vállalni tudjam. Ha magunkról kommunikálunk valamit, ha ‘szuperprémium’ jelzőket használunk, akkor annak a valóságot maradéktalanul fednie kell. A dűlőimen belül parcellánként készülnek a borok. A Kövesföld esetében ez hat külön kezelt parcellát, hatszoros energiaráfordítást, tehát hatszoros odafigyelést jelent. A fürtválogatás miatt gyakorlatilag dupla szüretünk van mindig. Amikor túl vagyunk az alkoholos erjedésen, utána még elvégzünk egy úgynevezett posztmacerációt is, ami egy együtt-tartást jelent a héjjal és azt követően választjuk el a színlét. A prémium és a szuperprémium boroknál az almasavbontás új tölgyfahordókban történik. A színlé – amit préselés nélkül nyerünk ki – az alapanyag egyébként 70 -73%-os létartalmának csupán a 60%-át teszi ki. Tehát, ha van 50 mázsa szőlőtermésem, az ad úgy 35 hektoliternyi levet, aminek a 60%-a 21 hektoliter. Ennyi borból még le kell vonni az érlelési veszteséget is. Ezek a tényezők magyarázzák, hogy a borom annyiba kerül, amennyibe. De, ha nemzetközi szemmel nézzük, ezek nagyon is kedvező árfekvésű  borok. Gyors előrejutásunk részben ennek is köszönhető. A személyesség korszellem szerint való megnyilvánulása az egyediség kulcsa.  A tény, hogy boraim pusztán kommunikáció útján jutottak el értékes, magas presztízsű borkedvelőkhöz, annak is köszönhető, hogy a megjelenített értékhez képest kimondottan megfizethetők.

A magyar piac már egyre kevésbé fontos számodra?

Nem, ez így nem helytálló. Magyar borász vagyok, aki magyar borokat készít. Nem szeretnék abba a helyzetbe jutni, hogy csak idehaza nem ismerik a boraimat. Ezt nem a hiúság mozgatja; én ide tartozom. Lett volna lehetőségem annak idején francia birtokok  alapítására Bordeaux-ban és Languedocban is, de nem mentem el. Nekem itt van dolgom.

Szőlésznek, borásznak nem tanultál. Mennyire volt nehézkes „csak” sommelier előképzettséggel, de mégis autodidaktaként fejlődnöd?

A sommelier – ahogy te fogalmazol – „előképzettségem” egy nagy adag nemzetközi kapcsolati tőkéhez segített hozzá. Így eljuthattam a legjobb helyekre és tanulhattam legjobb medoc-i  mesterektől, akiknek minden apró mozdulatából  tengernyi tudás sugárzott. A biogazdálkodásnál külső segítséget veszek igénybe. A borkészítésben minden folyamatot személyesen felügyelek, de a növényvédelmet nyugodtan mertem átengedni olyannak, aki ahhoz sokkal jobban ért. Megalkotja a receptúrát és mi azt alkalmazzuk. Miután a fejlődés, mint fogalom, számomra tartalmi és nem volumen szerinti jelentéssel bír, azt kell mondjam, a megtett út küzdelmes és tanításokkal teli volt és jelenleg is az,de minden izzadtságcseppjét élveztem és élvezem a mai napig.

A Gundel világa mennyiben hat még ma is rád? Egyszerű dolgokra gondolok, például főzöl rendszeresen?

Hogyne! Szenvedélyesen főzök! Néha egy-egy ételemet még én is megeszem (nevet). Mondjuk, húst már nem fogyasztok egy ideje, így aztán a vegetáriánus konyhában igyekszem elmélyedni.

malatinszky-4

Van, akinek főzz?

Ha arra célzol, most végre újra van kinek, bár ezt az életvitelt nehéz tolerálni. Ha nem a borászatban, akkor folyton úton vagyok. Mindenben nehéz jónak lenni, de remekül érzem magam. Eddig máshol volt az életemben a fókuszpont. Talán majd most… De mi lenne, ha végre töltenék is valamit?

Mi ez, chardonnay? Chardonnay alapú házasítás?

Ez a Serena, csak leázott a címkéje. Ez egy nagyon tudatosan összerakott bor. Régóta szerettem volna egy olyan fehérbort, amely mentes azoktól az alkohol és testesség kibillenésektől, ami a világ boraira úgy általában jellemző, sajnos manapság már az északi vidékeken is. Én egy aromatikus, jól strukturált, de karcsú fehérbort képzeltem el, ami a talaj ízeit, az ásványosságot ugyanúgy hozza, mint a floralitást és a gyümölcsöket egy moderált alkohol kíséretében. Chardonnay-ból szép ültetvényem van, de tudtam, hogy csak egy fajtából egy ilyen, elébb vázolt esztétika nem születhet. A chardonnay adja a bor gerincét és a telített ízképet, a rajnai rizling karcsúsága és savai teszik ropogóssá. Az illatvilágot öt százaléknyi muscat ottonel  színesíti, ami mára már teljesen integrálódott, hiszen egy 2009-es tételről beszélünk, amit 2010-ben az angol Decanter  a ,,Best Old World White” címmel tüntetett ki. Ugyanakkor számomra a legnagyobb elismerést Steven Spurrier, a díjhoz fűzött kommentje jelentette, aki ,,merőben újnak és  bátornak” találta.

A beszélgetés elején mondtál olyat, hogy van a fejedben egy eszménykép A BORRÓL.

A kulcsszó az elegancia. Ennek szinonimája a harmónia és a boldogság. A bort legyen öröm meginni. Ne telepedjen rá az emberre.  Itt már megint a testesség problematikájánál tartunk… De a fehérbor legyen érlelhető, ez is elengedhetetlen számomra. És még egy fontos: a fehérborban ne legyenek tanninok. A fehérbor ne legyen rusztikus! Annak idején, ahogy fölkapták az orange wine-t, annak a csillaga most úgy kezd egyre inkább leáldozni. Az emberek nem szerették a rusztikusságát. A szofisztikált piacokon legalábbis nem nagyon tudott magának teret hódítani. A bornak elsősorban örömet kell okoznia. Banálisnak tűnik ez a kijelentés, de a pragmatikája korántsem magától értődő. Én biobort készítek, de a hangsúly azon van, hogy ez a terület itt mégiscsak egy grand terroir. A ’bio’-ság az egy nem vitatható, objektív körülmény, ami magasabb minőségű alapanyagot ad, de attól a bor esztétikája, élvezeti értéke még lehet nem kellően kielégítő. A létrehozó folyamat milyensége és még egyszer hangsúlyozom, az emberi tényező szerepe, felelőssége óriási. Ha nem lögybölöd azt a bort, még szebb lesz az illata.

Ez már 100% chardonnay?

Igen, szintén 2009-ből, Siklósról. Ez már egy hete nyitva van. Kíváncsi voltam, hová fejlődik így. Ez – szemben a Serenával – hordóban érlelődött, 500 literesekben. Ebben a borban talán a legnagyobb innováció van, amit itt valaha is eszközöltem fehérbor esetében. Az alapanyagok a dűlőn belül három parcellából származnak. Mind a hármat külön erjesztettem, színléből, utána a malolaktikus folyamatok már tölgyfahordóban mentek végbe, első- és másodtöltésűekben. Azt szeretem, ha a tölgyesség csak fűszerként jelenik meg, az almasavbontás viszont csak részleges. Máskülönben ugyanis a bor érlelhetőségi potenciálját rontom, meg a részletek is eltűnnek. Eleinte minden borom száz százalékban almasav bontott volt, és bár a közönség szerette, én meguntam azok egyhangúságát. Ezzel a magyar piacnak egy jó része természetesen el is veszett… Ez egy Noblesse Cabernet Franc 2009-ből, amit most töltök.

Mennyire csatlakozol be az itteni borászok közösségi életébe?

A cabernet franc konzorciuma miatt sokat beszélgetünk,  de ezek szakmai jellegű találkozók. A kétlakiságom és a rengeteg utazás miatt baráti összejövetelekre nem igen jut időm.

A gyerekeidet mennyire tudtad beoltani a bor szenvedélyével?

Egyelőre semennyire. A fiam pszichológiát tanul, a lányomnak pedig a sport tölti ki az életét, ő ultratriatlon világbajnok.

Mivel kötöd le magad, ha éppen nem utazol vagy nem a borászkodsz?

Olvasok, meditálok, elvonulok a napnak bizonyos szakaszaiban, hogy aztán legyen energiám este tízig dolgozni. Antropozófiával, keleti filozófiával foglalkozom. Azokban a tanításokban minden benne van,ami az emberi önmegvalósításhoz, kiteljesedéshez szükséges. Az Újtestamentumot három éve kezdtem el mélységeiben tanulmányozni. Na, most már lassan kezd kinyílni ez a kilences franc, nem?

malatinszky-6

Ezt a filozofikus oldaladat azért annyira nem kötöd össze nyilvánosan a borász profiloddal.

Azért ezek a témák nálam elég gyorsan előjönnek, ami talán a bölcseletelméleti érdeklődésemből fakad.  A bor ennek a lenyomata. Aki a bort megérti, megérti a borászt is. A bor feltárja a borász személyiségét, megmutatja azt is, hol tart a pályáján. A borivás ebből az aspektusból  lehet intellektuális barangolás is, amelynek eredménye mindig a megfigyelő személyétől függ.

Egy vegetáriánus étrendbe – ami most már érthető, honnan fakad – hogyan építesz be, mondjuk, egy nagy, testes cabernet franc-t?

Sehogy. Én egyrészt nappal sosem iszom bort vagy egyáltalán bármilyen alkoholt. Másrészt a borhoz nekem kell egy a borra fogékony társaság, ahol jó energiák cserélődnek. Egyébként – és most elkanyarodok – vannak számomra borok és van, ugye, A BOR. Előbbi élelmiszer,utóbbi esztétikum.

Sokszor használod az esztétika fogalmát a bor esetében. A nyugati filozófiában mindig is vita tárgya volt, hogy a bor lehet-e esztétikai megismerés tárgya úgy, ahogy például egy festmény az. Vannak, akik szerint a bor nem értelmezhető esztétikai koordinátarendszeren, mivel elsősorban a szaglás és az ízlelés érzékeire hat, amelyek a látás és hallás útján szerzett impresszióknál alacsonyabban találhatók a tapasztalás intellektuális hierarchiájában.

Igen, ez egy igazi materialista megközelítés, amelyben valószínűleg még a festék mennyisége is reprezentált a koordináta rendszerben. Én ezt máshogy közelítem meg. Minden művészeti alkotás elsődleges formája anyagi, tehát durva minőség. A szépség, mint olyan, elvonatkoztatott, éteri minőség. A szépség egy idea, aminek az anyag csak közvetítő közege. A vászon, a festék, a bor – mint folyadék –  csupán elsődleges forma abban az értelemben, hogy szerepük az alkotó vezérelvét közvetíteni. A borász esetében ez az absztrakt ideon a terroir. Attól absztrakt, hogy az emberi is és rajta keresztül Isteni is megnyilvánul általa. Nem érdemes azon polemizálni, hogy az ízlelés és a szaglás hierarchikusan alacsonyabban van-e a látásnál vagy a szaglásnál, hiszen a befogadásra váró élmény az, ami a pillanatnyi sorrendet eldönti. Máskülönben meg gondold csak el, micsoda érzékenység kell ahhoz, hogy valaki egy bor ízétől Istenig eljusson? Ebből a szemszögből az ízlelés éppen a legfontosabb.  Amit most töltök, az a 2011-es Kúria Cabernet Franc, még hordóminta.

Az alkoholmoderálásról már beszéltél, amit – úgy tűnik – ebben a franc-ban is sikerült megvalósítanod. Villányt azért még mindig érik támadások a magas alkohol miatt…

Ez valahol ízlés kérdése is. Mint mondtam, én az elegáns borokat részesítem előnyben. Egy magas alkoholtartalmú bor számomra nem elegáns vagy harmonikus. Egy bor nem az alkoholtól és a tannintól lesz nagy, ahogy azt régebben gondolták. Ha a dolognak a lényegét akarom megvilágítani, akkor azt mondom, a korszellem letapogatása, az azzal való karöltés a fontos, mivel változnak az idők, változnak az eszmények, így a szépség is.  Amikor már a szaklapok írnak arról, hogy mitől nagy egy bor, az már késő, akkor már divatról beszélünk. A mai kor szelleme az élet minden területén a kifinomultságról, az érzékenységről, az eleganciáról szól. Aztán szól arról is, vigyázz a természet megfellebbezhetetlen értékeire! Élj természetesen! A borászatban ez annyi, mint: ne avatkozz be a bor fejlődésének természetes folyamatába. Védd meg azokat az értékeket, amelyek a szőlőben megszülettek! Ne deríts, ne korrigálj, esetleg ne szűrj!  A borvidéknek ahol tudok, ott segítek, de a személyes példánál nincs erősebb.  E vidék értékeinek egyik képviselője vagyok és kiállok Villányért minden körülmények között!

forrás: http://www.boraszportal.hu/bortre/20130816/latogatoban-malatinszky-csabanal

Player – Villányi elegancia

Malatinszky Csaba: Az egyedinek nincsen vetélytársa


Villány ugyan több szempontból is lecsúszik a magyar borvidékek képzeletbeli dobogójáról, Malatinszky Csaba szerint mégis mindent elmond, hogy „az emberek a villányi borért hajlandóak a legtöbbet fizetni”. S hogy az ország első sommelier-jének bora mitől más, mint a környéken dolgozó Bock, Gere vagy Kvassay terméke? Szerinte elsősorban attól, hogy ő csinálja.


Malatinszky Csaba úttörő volt világéletében. 1991-ben ő lett az első magyar sommelier, elmondása szerint ezután ő hozta be az országba az első borszekrényt, kóstolópoharakat és dekantálót. Később ő nyitott először vinotékát Magyarországon La Boutique des Vins néven, és amikor 1997 után már saját borászata is alakulni látszott, ő alkalmazta itt első ízben a finom seprőn erjesztés franciás fogását, és a szűretlen bor palackozását. Jól érzi az olvasó, erős a borász franciák iránt érzett rajongása: a borászkodás útján valójában egy medoci tanulmányút, a legnagyobb francia mesterek, és a Bordeaux-ban látottak indították el.

A szüret legmocskosabb részében is elegáns megjelenésű férfi nem véletlenül választotta azonban Magyarország legdélebbi borvidékét, Villányt borai termőhelyéül – noha szüleinek Badacsonyban volt birtokuk. Mint mondja, számára a harmónia az elegancia szinonimája, a cabernet franc pedig az elegancia non plus ultrája. Ez a kékszőlő ugyanakkor pont az a fajta, amelyről az Isten sem mondja meg, hogy nem direkt erre a vidékre nemesítették. Értjük már?



Paradicsomból biobor

A Pécstől nem messze fekvő vidéken rendszerint korán tavaszodik és hosszan elnyúlik a nyár, így a gyümölcsöknek rengeteg napfény jut. Itt, ezen a mészköves, néhol agyaggal, néhol lösszel fedett talajon indult az én boros-újságírós karrierem is, két éve, amikor az őszi fesztiválon leszólítottam a borvirágos orrú Bock Józsefet. A csodálatos látványt nyújtó, egybefüggő ültetvények alatt 2010 sírásra okot adó eredményeiről beszélgettünk, én pedig megírtam. Azt az évet leszámítva a cabernet franc nagyon szeret itt, de vígan elvan a cabernet sauvignon, a portugieser vagy például a merlot is. A fehérek sem hiányoznak: csekélyebb mennyiségben, de sorakoznak itt olaszrizling, chardonnay és hárslevelű tőkék is. Ja, és paradicsombokrok.

Malatinszky Csaba – aki borteraszán fogadott minket, majd pincéjében is körbevezetett – 2009 óta foglalkozik biotermeléssel, amelyhez  a paradicsomokon át vezetett az út. „Nem hittem el, hogy egész Európában nem lehet jó paradicsomot venni” – mesélte, hogyan jött az ötlet öt–hat évvel ezelőtt, hogy palántákat hozzon külföldről, kísérletezés céljából. „Ha ilyen hatalmas a minőségi különbség a boltban kapható és a biozöldségek között, akkor miért lenne ez másként a szőlőnél és a bornál?” – tette fel később a kérdést. „Költséges, de megéri, mert ez egy fontos üzenet a világnak.”


Eszerint a növényvédelemben és a talajművelésben sem használ kemikáliákat, regeneráló, újrateremtő eljárásokat alkalmaz. Gyakorlatilag még a fűnyírást is a rovarok életéhez igazítja. És hogy mindezt a boron is érezzük-e? Biztosan nem lesz elég egy–két év, inkább öt–tíz kell majd ahhoz, hogy igazán fel lehessen mérni a különbségeket – kockázat azonban nincs.


Van elég kihívás az életben

Évente átlagosan 120 ezer palack bor kerül ki a Malatinszky-birtokról, ami a harminchektáros terület mellett nagyon kevésnek mondható. Ennek oka részben a rosszabb évek alacsony terméshozama, részben a kemény minőségi kritériumok. A gazda szerint 6200 tőkéről hektáronként csupán negyven–ötven mázsa közötti szőlőmennyiség terem egy jó évben, mely korlátozást szívesen látna az egész borvidékre kiterjesztve.

A vidék profiljának megfelelően 75 százalékban vörösborok készülnek itt, és a cabernet franc mellett a cabernet sauvignon kap jelentősebb szerepet. Másokkal ellentétben a fehérekkel sem a kihívást keresi a borász („van elég kihívás az életben, nem kell utánamenni”), adta magát a dolog: a földvásárlások során egy chardonnay-ültetvény is hozzá került, ami pedig a kellemes külföldi élményeket idézte fel benne. Nem állta meg, hogy ebből a kedvencéből is készítsen valamit. És hát ez is francia.



Személyes borok: rusztikus tanninok leszavazva

A szakember szerint a „kézműves” kifejezés értelme az utóbbi időben eltorzult Magyarországon, és ebbe a kategóriába az ő pincéje már nem fér bele. Pedig ő is „nagyon kevés géppel” dolgozik – Pannonhalmához hasonlóan, bár kevésbé menő technológiával – kihasználva a gravitációt. Klasszikus borait pneumatikus préssel, olyan alacsony nyomáson készíti, mintha kézzel nyerné ki levüket. A felsőbb kategóriás borokat – prémium és szuper prémium –  préselés nélkül állítja elő. A tartályokat Csaba saját maga tervezte. Ezek specialitása, hogy egyáltalán nem mozgatják a törkölykalapot, vagyis a szőlő préselése után visszamaradt növényi részeket. Ehelyett az országban egyedülálló módon, permetszerűen áztatva, finoman kivonatolnak.

Rozéit is préselés nélkül készíti, hogy itt se jelenjenek meg kéretlen tanninok. A szénsavat ma már kerüli, miután 1998-ban újítóként hozta be ezt is, sokan azonban nem kívánatos utóerjedésnek hitték a pezsgést. Szerinte jobb helyeken már egyébként is kínos rózsaszín bubisat kínálni.

Kevesen gondolnák, hogy fahordóiról egykor még Le Sommelier saját maga gondoskodott: a tölgyet maga érlelte, forgatta, locsolta. Ma már kiváló hordók készülnek Malatinszky közbenjárása nélkül is. Az ötszáz literesekben legfeljebb 24, jellemzően inkább 18 hónapig pihennek az italok; az érlelés kevés tölgyízt hagy a borokban, a gyümölcsösség megmarad.


„Itt személyes borok készülnek, ezek viszont csak akkor jöhetnek létre, ha egy ember irányítja a munkát” – magyarázza Malatinszky Csaba, megjegyezve: mindössze három állandó munkatársa van.


A legjobb európai

Malatinszky Csaba érettségiző diákok helyett dollármilliárdos ázsiai házaspároknak tart borkóstolókat. Az italok fele tehát külföldi poharakban végzi, és ez az arány egyre nő, 2013-ban hetven százalék lehet. A cél Japán, most már Kína, Svájc és az Egyesült Államok, vagy éppen az angol királyi család. Csak prémium és szuper prémium borokat exportál. Mint mondja, „ami ennél gyengébb, az a világban teljesen érdektelen”.

A Malatinszky névhez három borcsalád kötődik: a Le Sommelier – „miután jó ideig én voltam az egyetlen sommelier az országban, lehettem »le « ” –, a Kúria borok, és a Noblesse-csoport. Utóbbiak közül került ki a Serena, amelyet a Decanter 2010-ben a legjobb európai fehérbornak választott azon az éves versenyen, amely a világ legnagyobb és legmagasabb presztízsű megmérettetéseként definiálja magát. Alapszabály ugyanakkor, hogy borversenynek nem hiszünk. Ennek sem feltétlenül.


A borász egy évig gondolkodott azon, hogyan lehet létrehozni egy karcsú terroirbort, ami ásványos, aromatikus és élvezetes egyszerre, emellett pedig hosszú is, alacsony alkoholtartalom mellett. Csaknem összejött mindez, és mivel a tökéletességhez ilyen módon közelítő ital merőben új is volt, Steven Spurrier kiválasztotta. A Serena több mint fele chardonnay, de van benne negyven százalék rajnai rizling és egy kevés muscat ottnel is. Magyarországon 3500 forint körüli áron kaphatjuk meg palackját, külföldön több mint duplájáért.

A Kúria sorozatból a már sokat emlegetett fajta bora, a Cabernet Franc 2006-os változatát 14 ezer forintért kínálja a borász weboldalán. Ennyi pénzért egy nyolcpontos, összetett, természetesen elegáns bort ígér, nagy testtel és jó savakkal. A szintén szűretlen Kövesföld, ez a dűlőszelektált bordeaux-i összeállítás azonos évből több mint 25 ezer forintot ér (magnum, azaz másfél literes palackban). Aki azonban egyelőre csak kisebb összeget fektetne be, már kétezer forint körül is talál a listán, például a Chardonnay-t, a Kadarkát vagy a Kékfrankost.



Villányból az út nem csak előre vezet

Malatinszky Csaba úgy tartja: amikor terroirborokról van szó, nincs szükség marketingre, csak hatékony kommunikációra. „Nem kell mást tennünk, csak elmondani, mi az, amink van, és mi az, amit mi csinálunk.” Persze ez feltételezi azt is, elég jó az a valami, amiről csak az igazat mondjuk – jegyzi meg. Tokaj és Eger előnye Villánnyal szemben ugyanakkor a hosszú évtizedek óta tartó, államilag is jelentősen támogatott reklám – vallja, mi meg nevetünk.

„Nincsen olyan borász, akit követnék; minden jó bort tisztelek, de nekem az a dolgom, hogy a sajátomat megcsináljam.” Malatinszky Csaba filozófiai alapvetése, hogy „valaki nem ahhoz képest létezik, hogy mások vannak, hanem önmagához képest teszi a dolgát”, így aztán nem húzunk ki belőle semmi érdekes pletykát. Amikor a villányi borászokkal, Gerével, Bockkal, vagy Kvassayval kialakult kapcsolatáról kérdezem, a Gundel volt sommelier-je azt mondja, nincs gond, nincs versenyhelyzet. Mint mondja, sajnálja, hogy szomszédjai a merlot-t és a cuvée-ket „hozzák-viszik” versenyekre, „pedig továbbra is a cabernet franc az igazi kihívás – és a lehetőség”. „Kevés Villányban a bátorság, az élethez pedig kell.” És úgy tűnik, a nagy újító újra és újra vállalja a kihívást.


„Mitől más az én borom? Attól, hogy én készítem” – foglalja össze, és megjegyzi még: „az egyedinek, mint esztétikumnak nincsen vetélytársa”.

Szerző: Bánlaki D. Stella

(Fotók: Petrány Máté. Szakmai konzulensünk Bukovics Martin.)

Nők lapja café – Biobort az asztalra!

Amikor a burgundi is bio – bioborteszt

Vendégbloggerünk, Szanyi Erika bioborokat tesztelt, ráadásul nem is horror áron, a legdrágább tétel is 3000 forint alatt volt. És akadtak igazán finomak is közöttük.

Ezt az anyagot hónapok óta meg szerettem volna csinálni, de úgy tűnik, mindennek megvan a maga ideje. Végre összeállt minden, megszületett a bioborteszt, szakértői véleménnyel és értő ételajánlásokkal.

Ahogy a mondás is bölcsen megállapítja, ökör iszik magában, épp ezért a jó borok mellé szereztem társaságot is. A kóstolóbrigád a következőképpen nézett ki: Eljött Berényi Bogi, az Antipasti nagyszerű szakácsa, aki nemcsak személyével emelte az est fényét, hanem ételötleteivel is. Meghívtam Demők Nórát, a Borigo munkatársát, aki a komoly titulusnak megfelelően a szakértői vonalat képviselte és megmutatta, hogy milyen, amikor valaki igazi szenvedéllyel fordul a bor felé. És hát én is jelen voltam mint gyakorlott és lelkes laikus.

A borokat a következő szempontok alapján választottam ki: magyar legyen, bio, biodinamikus vagy organikus módszerrel készüljön, és ne legyen drágább háromezer forintnál egy palack. Az már külön szerencse, hogy úgy alakult, hogy különböző borvidékekről érkeztek. A borok a kóstolás sorrendjében szerepelnek, rövid borászatismertetéssel és hármunk véleményével.

Amikor a burgundi is bio - biobor teszt1. Weninger Fehérburgundi 2011, alkohol: 13,5%, ár: 2950 Ft
Az osztrák–magyar határ mindkét oldalán működő Weninger-borászatot jelenleg Franz Reinhard Weninger vezeti, aki nemcsak a minőség, hanem a biodinamikus gazdálkodás felé is maximális elköteleződéssel bír, borai is ennek jegyében készülnek.

Nóra: A soproni borok egyik fő érdekessége a csillámpalás-meszes talajnak köszönhető. Egy ilyen természetes, fajélesztő nélkül készült bornál tisztábbak és intenzívebbek az ízek és az aromák, viszont sokkal jobban számít a jó alapanyag és a tisztaság (pl. a hordó tisztasága). A kóstolás első lépése a szín megfigyelése: gyakran előfordul a természetes boroknál egy kis opálosság. A színt követi az illat, majd az íz vizsgálata. Ez a bor a pinot-család tagja (fehérburgundi = pinot blanc) karakteres, markáns, téli bor. Illatban és ízben is mandulás-barackos-almás süteményt érezhetünk. Kóstolásra hosszú íz, ásványosság (pici sósságként érzékelhetjük), sokáig megmarad a szájban, cseppet sem egyszerű bor, savak és aromák egyensúlyban. Hosszú beszélgetések kísérője. Igazi terroir-bor!


Bogi: Egyértelműen nem partibor, én mindenképp ennék mellé, lehetőleg valami fűszeres, rozmaringos, provence-i csirkét vagy sertést, hidegebb estéken sült kolbászkákat.

Erika: Nagyon ásványos, szinte keserű, de ez a második kortynál elmúlik. Én inkább a kolbászkákat választanám mellé, lehetőleg egy jó német bock- vagy bratwurstot.

Amikor a burgundi is bio - biobor teszt2. Hilltop Fűszeres Tramini 2009, alkohol: 13%, ár: 2040 Ft
A Hilltop borászat az elsők között vágott bele a nagy mennyiségű minőségi borok termelésébe még 1991-ben. A borászat az elmúlt évtizedekben a borpiac meghatározó szereplőjévé vált, és nekik köszönhetjük a cserszegi fűszeres feltámasztását is. Bár a borászatra jellemző a környezettudatos gazdálkodás, ez a fűszeres tramini az egyetlen minősített bioboruk.

Nóra: Fülledt nyári, parfümös illata van. Minőségi rászoktató bor. Jó belépő lehet a száraz borok világába azoknak, akik egyébként nem barátkoztak meg még velük. A fajtajelleg egyértelműen érezhető rajta, aromás bor. Bár a Bogi reszortja az étel, én szívesen elropogtatnék mellé egy karácsonyi fűszeres-mézes spekulatius kekszet.

Bogi: Bódító, erős illata van, és valóban nem a klasszikus száraz, ezzel együtt sem innám magában. A spekulatius szerintem is jó ötlet, de ha már karácsonyi édesség, akkor ne feledkezzünk meg a stollenről sem. Ha nem édes mellé innám, akkor is valami olyan ételt választanék, amiben jól veszi ki magát az ízek keveredése. Egy thai kókuszos-csípős, vagy egy diós-kéksajtos szószos ételt képzelek mellé, esetleg  mazsolás rizst.

Erika: Édeskés, annak való, aki az édesebb, félszáraz borokat szereti. Bár finom, de ez nem az én műfajom, ám ha Bogi sütne mellé valamit, biztos nem mondanék nemet.

Amikor a burgundi is bio - biobor teszt3. Malatinszky Le Sommelier Chardonnay 2011, alkohol: 13%, ár: 2190 Ft

„Malatinszky Csabának bizonyára még az ereiben is cabernet franc folyik” – írták egy helyütt a villányi borászról, aki jó pár évvel ezelőtt nem csak az első budapesti borboltok egyikét nyitotta meg, de a bioborászkodásra is az elsők között állt át. Imádtam!

Nóra: Nagyon elegáns, intenzív az illata, de nem veri szét az orrod. Érzékelhető, de nem erőszakos. Nekem déli, horvát, szlovén borok és tájak jutnak róla az eszembe. Szinte egyszerre fehér és vörös, magában is abszolút megállja a helyét.

Bogi: Ez nagyon ott van. Tengerparton akarok lenni, egy elegáns étteremben egy nagy rákkal. Erre egy menüsort lehet csinálni, benne egy könnyű, semmiképpen nem paprikás hallevessel, könnyű, puha fehér húsokkal. Ha meg nem tenger, akkor egy friss, zöld mezőn innám piknikezve.

Erika: Nekem mindegy, hogy mező vagy tenger, a lényeg benne van: illat, ücsörgés, beszélgetés, nyár.

Amikor a burgundi is bio - biobor teszt4. Borkút Szürkebarát szűretlen 2009, alkohol: 12%, ár: 1200 Ft

Kovács Tibor és Kovács Beáta folyamatosan építi-szépíti a Szent György-hegy oldalában található szőlőskertet, amely művelésénél a legfőbb szempont, hogy „minél kevésbé avatkozzanak bele a természet munkájába”.

Nóra: A jó szürkebarát színe átmenetet képez a narancs és rózsaszín között, amit ez a bor is hoz. A Szent György-hegynek köszönhetően ásványos, de nagyon fás, ami kicsit rátelepszik a szerkezetre. Avaros, őszi bor.

Bogi: Nekem is őszi, téli bor. Magában nem innám, de egy káposztás egytálételhez, pont a karcossága miatt, jól passzolhat.

Erika: Férfiasan szomorú és romantikus bor, őszi merengős estéken innám.



Amikor a burgundi is bio - biobor teszt5. Weninger Kékfrankos 2009, alkohol: 13%, ár: 2200 Ft

Nóra: Ritkán kóstolok jó kékfrankost, de ebben benne van a fajtajelleg, a borvidék, a tiszta eljárás. Egy igazi terroir-bor, ami jól mutatja, hogy mekkora lehetőség van a kékfrankosban, ami tökéletesen alkalmas lenne a magyar vörösbor szerepére.

Erika: A kékfrankos tinédzserkorom bora, leginkább még félédes verzióban, de ez a bor egyértelműen és messze meghaladja azokat. Nagyon finom az illata, szinte úszik benne az asztal. Bár alapvetően fehérpárti vagyok, ennek mindig tudnék örülni.

Bogi: Ha vörösbor, akkor vörös hús, mondják, ami ebben az esetben maximálisan igaz is. Határozott bor, ami határozott, erős húst kíván, mondjuk egy véresebb steaket vagy egy jó vaddisznópörköltet.


Amikor a burgundi is bio - biobor teszt6. Malatinszky Cabernet Franc (még nem került forgalomba)

Nóra: Fekete bogyós gyümölcsök, édes fűszerek, látott hordót. Malatinszkynál azonban a hordó sosem nyomja el a bort, fontosabb neki a fajta. Ez a szándék pedig nagyszerűen megvalósul ebben a francia vörösöket idéző borban. Nagy érlelési potenciál van benne!

Erika: Nagyon finom, vidám illata van. Markáns, szép, de nem túl sok. Egy újabb vörös, amit szinte bármikor szívesen meginnék, és örömmel kóstoltatnám mindenkivel, aki ódzkodik a vörösboroktól, mert ezután biztos nem fog!

Bogi: Én ezt a bort azonban szívesebben innám magában, mint ételhez. Persze a falatkák – szárított sonkával, szalámival, keményebb sajtokkal – azért jól megférnek mellette, de egy jó beszélgetéshez önmagában is ajándék.

Péntek esti bor – Metropol.hu 2011.04.30.

Péntek esti bor – Metropol.hu

Malatinszky Csaba ismét megmutatta, hogy Villányban nem csak nagy testű, telt, gazdag, sokáig érlelendő borokat lehet készíteni.

Péntek esti bor

Malatinszky Pincészet: Le Sommelier Kadarka 2007
Villányi Eredetvédett Classicus száraz vörösbor
Kiskereskedelmi ár: kb. 2000-2500 Ft

Ez a Kárpát-medencei fajta nem csak a termesztési feltételekre, de a vinifikáció módszereire is érzékeny, nem könnyű arányos, lendületes és stílusos bort készíteni belőle. Külön dicséret jár azért, hogy egy igen meleg évjáratban is sikerült egy friss, üde és nem túlérett szőlőből készült bort kreálnia a villányi mesternek.

Halvány bíborszín, erősen gránátba hajló széllel. Aromáit illetően a piros bogyós gyümölcsök dominálnak (eper, meggy), amelyet szépen egészít ki a fajta (bors és koriander) és a hordó fűszeressége (vanília). Elsőre olyan érzésem volt, mintha eső áztatta, földes epret kóstolnék, frissen szedve. A hecsedli és a füge is megjelennek idővel. Érettségét mutatja, hogy megjelentek a főtt vegetális aromák (uborka, kapor), amelyek a friss gyümölcsökkel együtt adnak komplexitást és jövőt a bornak.

Teljesen fogyasztásra érett, azonban jelentős tartalékai vannak, ezért akár érdemes még egy időre elfektetni a palackot.

A közepes testhez igen élénk és éltető savak társulnak, melyet közepes alkohol és maximum közepes tanninok egészítenek ki.

Rokon lelkek

Már többször tapasztaltam, hogy a kadarka és a pinot noir sok szempontból rokon lelkek. Érzékenységük, visszafogott színintenzitásuk és fejlődő aromáik is sok hasonlóságot mutatnak. Érdemes vele próbára tenni borozó baráti társaságunkat: vakon kóstolva okozhat meglepetéseket, még rutinos pinot noir kóstolóknak is.

Összességében ez a bor egy kiváló stílustanulmány, hogy milyen is lehet egy jó kadarka: fineszes, lendületes savakkal, gyümölcsös és fűszeres aromákkal. Jó ivású, jól elkészített bor a fajta minden erényével.

Ételpárosítás

Ételben akár egy paradicsomos tésztát is el tudnék képzelni hozzá, azonban most egy komolyabb ételre esett a választás. Egy mexikói fűszerezésű oldalas készült hozzá, grillen sütve. Jelen esetben két kapcsolódási pont van az étel és a bor között: a jó savak – jobb zsíroldó, mint a Jar – remekül kordában tartják a kicsit kövérebb húst, másrészről a fűszerek egybeolvadó kavalkádja egyértelműen kiemelkedővé teszi a párosítást.

Ahogy bordoktorunk mondja: Fogyasszunk rendszeresen bort, de csak mértékkel!

Jó kóstolást!