Hónap: 2013 január

Malatinszky Csaba: Az egyedinek nincsen vetélytársa

Villány ugyan több szempontból is lecsúszik a magyar borvidékek képzeletbeli dobogójáról, Malatinszky Csaba szerint mégis mindent elmond, hogy „az emberek a villányi borért hajlandóak a legtöbbet fizetni”. S hogy az ország első sommelier-jének bora mitől más, mint a környéken dolgozó Bock, Gere vagy Kvassay terméke? Szerinte elsősorban attól, hogy ő csinálja.

Malatinszky Csaba úttörő volt világéletében. 1991-ben ő lett az első magyar sommelier, elmondása szerint ezután ő hozta be az országba az első borszekrényt, kóstolópoharakat és dekantálót. Később ő nyitott először vinotékát Magyarországon La Boutique des Vins néven, és amikor 1997 után már saját borászata is alakulni látszott, ő alkalmazta itt első ízben a finom seprőn erjesztés franciás fogását, és a szűretlen bor palackozását. Jól érzi az olvasó, erős a borász franciák iránt érzett rajongása: a borászkodás útján valójában egy medoci tanulmányút, a legnagyobb francia mesterek, és a Bordeaux-ban látottak indították el.

A szüret legmocskosabb részében is elegáns megjelenésű férfi nem véletlenül választotta azonban Magyarország legdélebbi borvidékét, Villányt borai termőhelyéül – noha szüleinek Badacsonyban volt birtokuk. Mint mondja, számára a harmónia az elegancia szinonimája, a cabernet franc pedig az elegancia non plus ultrája. Ez a kékszőlő ugyanakkor pont az a fajta, amelyről az Isten sem mondja meg, hogy nem direkt erre a vidékre nemesítették. Értjük már?

Paradicsomból biobor

A Pécstől nem messze fekvő vidéken rendszerint korán tavaszodik és hosszan elnyúlik a nyár, így a gyümölcsöknek rengeteg napfény jut. Itt, ezen a mészköves, néhol agyaggal, néhol lösszel fedett talajon indult az én boros-újságírós karrierem is, két éve, amikor az őszi fesztiválon leszólítottam a borvirágos orrú Bock Józsefet. A csodálatos látványt nyújtó, egybefüggő ültetvények alatt 2010 sírásra okot adó eredményeiről beszélgettünk, én pedig megírtam. Azt az évet leszámítva a cabernet franc nagyon szeret itt, de vígan elvan a cabernet sauvignon, a portugieser vagy például a merlot is. A fehérek sem hiányoznak: csekélyebb mennyiségben, de sorakoznak itt olaszrizling, chardonnay és hárslevelű tőkék is. Ja, és paradicsombokrok.

Malatinszky Csaba – aki borteraszán fogadott minket, majd pincéjében is körbevezetett – 2009 óta foglalkozik biotermeléssel, amelyhez  a paradicsomokon át vezetett az út. „Nem hittem el, hogy egész Európában nem lehet jó paradicsomot venni” – mesélte, hogyan jött az ötlet öt–hat évvel ezelőtt, hogy palántákat hozzon külföldről, kísérletezés céljából. „Ha ilyen hatalmas a minőségi különbség a boltban kapható és a biozöldségek között, akkor miért lenne ez másként a szőlőnél és a bornál?” – tette fel később a kérdést. „Költséges, de megéri, mert ez egy fontos üzenet a világnak.”

Eszerint a növényvédelemben és a talajművelésben sem használ kemikáliákat, regeneráló, újrateremtő eljárásokat alkalmaz. Gyakorlatilag még a fűnyírást is a rovarok életéhez igazítja. És hogy mindezt a boron is érezzük-e? Biztosan nem lesz elég egy–két év, inkább öt–tíz kell majd ahhoz, hogy igazán fel lehessen mérni a különbségeket – kockázat azonban nincs.

Van elég kihívás az életben

Évente átlagosan 120 ezer palack bor kerül ki a Malatinszky-birtokról, ami a harminchektáros terület mellett nagyon kevésnek mondható. Ennek oka részben a rosszabb évek alacsony terméshozama, részben a kemény minőségi kritériumok. A gazda szerint 6200 tőkéről hektáronként csupán negyven–ötven mázsa közötti szőlőmennyiség terem egy jó évben, mely korlátozást szívesen látna az egész borvidékre kiterjesztve.

A vidék profiljának megfelelően 75 százalékban vörösborok készülnek itt, és a cabernet franc mellett a cabernet sauvignon kap jelentősebb szerepet. Másokkal ellentétben a fehérekkel sem a kihívást keresi a borász („van elég kihívás az életben, nem kell utánamenni”), adta magát a dolog: a földvásárlások során egy chardonnay-ültetvény is hozzá került, ami pedig a kellemes külföldi élményeket idézte fel benne. Nem állta meg, hogy ebből a kedvencéből is készítsen valamit. És hát ez is francia.

Személyes borok: rusztikus tanninok leszavazva

A szakember szerint a „kézműves” kifejezés értelme az utóbbi időben eltorzult Magyarországon, és ebbe a kategóriába az ő pincéje már nem fér bele. Pedig ő is „nagyon kevés géppel” dolgozik – Pannonhalmához hasonlóan, bár kevésbé menő technológiával – kihasználva a gravitációt. Klasszikus borait pneumatikus préssel, olyan alacsony nyomáson készíti, mintha kézzel nyerné ki levüket. A felsőbb kategóriás borokat – prémium és szuper prémium –  préselés nélkül állítja elő. A tartályokat Csaba saját maga tervezte. Ezek specialitása, hogy egyáltalán nem mozgatják a törkölykalapot, vagyis a szőlő préselése után visszamaradt növényi részeket. Ehelyett az országban egyedülálló módon, permetszerűen áztatva, finoman kivonatolnak.

Rozéit is préselés nélkül készíti, hogy itt se jelenjenek meg kéretlen tanninok. A szénsavat ma már kerüli, miután 1998-ban újítóként hozta be ezt is, sokan azonban nem kívánatos utóerjedésnek hitték a pezsgést. Szerinte jobb helyeken már egyébként is kínos rózsaszín bubisat kínálni.

Kevesen gondolnák, hogy fahordóiról egykor még Le Sommelier saját maga gondoskodott: a tölgyet maga érlelte, forgatta, locsolta. Ma már kiváló hordók készülnek Malatinszky közbenjárása nélkül is. Az ötszáz literesekben legfeljebb 24, jellemzően inkább 18 hónapig pihennek az italok; az érlelés kevés tölgyízt hagy a borokban, a gyümölcsösség megmarad.

„Itt személyes borok készülnek, ezek viszont csak akkor jöhetnek létre, ha egy ember irányítja a munkát” – magyarázza Malatinszky Csaba, megjegyezve: mindössze három állandó munkatársa van.

A legjobb európai

Malatinszky Csaba érettségiző diákok helyett dollármilliárdos ázsiai házaspároknak tart borkóstolókat. Az italok fele tehát külföldi poharakban végzi, és ez az arány egyre nő, 2013-ban hetven százalék lehet. A cél Japán, most már Kína, Svájc és az Egyesült Államok, vagy éppen az angol királyi család. Csak prémium és szuper prémium borokat exportál. Mint mondja, „ami ennél gyengébb, az a világban teljesen érdektelen”.

A Malatinszky névhez három borcsalád kötődik: a Le Sommelier – „miután jó ideig én voltam az egyetlen sommelier az országban, lehettem »le « ” –, a Kúria borok, és a Noblesse-csoport. Utóbbiak közül került ki a Serena, amelyet a Decanter 2010-ben a legjobb európai fehérbornak választott azon az éves versenyen, amely a világ legnagyobb és legmagasabb presztízsű megmérettetéseként definiálja magát. Alapszabály ugyanakkor, hogy borversenynek nem hiszünk. Ennek sem feltétlenül.

A borász egy évig gondolkodott azon, hogyan lehet létrehozni egy karcsú terroirbort, ami ásványos, aromatikus és élvezetes egyszerre, emellett pedig hosszú is, alacsony alkoholtartalom mellett. Csaknem összejött mindez, és mivel a tökéletességhez ilyen módon közelítő ital merőben új is volt, Steven Spurrier kiválasztotta. A Serena több mint fele chardonnay, de van benne negyven százalék rajnai rizling és egy kevés muscat ottnel is. Magyarországon 3500 forint körüli áron kaphatjuk meg palackját, külföldön több mint duplájáért.

A Kúria sorozatból a már sokat emlegetett fajta bora, a Cabernet Franc 2006-os változatát 14 ezer forintért kínálja a borász weboldalán. Ennyi pénzért egy nyolcpontos, összetett, természetesen elegáns bort ígér, nagy testtel és jó savakkal. A szintén szűretlen Kövesföld, ez a dűlőszelektált bordeaux-i összeállítás azonos évből több mint 25 ezer forintot ér (magnum, azaz másfél literes palackban). Aki azonban egyelőre csak kisebb összeget fektetne be, már kétezer forint körül is talál a listán, például a Chardonnay-t, a Kadarkát vagy a Kékfrankost.

Villányból az út nem csak előre vezet

Malatinszky Csaba úgy tartja: amikor terroirborokról van szó, nincs szükség marketingre, csak hatékony kommunikációra. „Nem kell mást tennünk, csak elmondani, mi az, amink van, és mi az, amit mi csinálunk.” Persze ez feltételezi azt is, elég jó az a valami, amiről csak az igazat mondjuk – jegyzi meg. Tokaj és Eger előnye Villánnyal szemben ugyanakkor a hosszú évtizedek óta tartó, államilag is jelentősen támogatott reklám – vallja, mi meg nevetünk.

„Nincsen olyan borász, akit követnék; minden jó bort tisztelek, de nekem az a dolgom, hogy a sajátomat megcsináljam.” Malatinszky Csaba filozófiai alapvetése, hogy „valaki nem ahhoz képest létezik, hogy mások vannak, hanem önmagához képest teszi a dolgát”, így aztán nem húzunk ki belőle semmi érdekes pletykát. Amikor a villányi borászokkal, Gerével, Bockkal, vagy Kvassayval kialakult kapcsolatáról kérdezem, a Gundel volt sommelier-je azt mondja, nincs gond, nincs versenyhelyzet. Mint mondja, sajnálja, hogy szomszédjai a merlot-t és a cuvée-ket „hozzák-viszik” versenyekre, „pedig továbbra is a cabernet franc az igazi kihívás – és a lehetőség”. „Kevés Villányban a bátorság, az élethez pedig kell.” És úgy tűnik, a nagy újító újra és újra vállalja a kihívást.

„Mitől más az én borom? Attól, hogy én készítem” – foglalja össze, és megjegyzi még: „az egyedinek, mint esztétikumnak nincsen vetélytársa”.

Szerző: Bánlaki D. Stella

(Fotók: Petrány Máté. Szakmai konzulensünk Bukovics Martin.)

Amikor a burgundi is bio – bioborteszt

Vendégbloggerünk, Szanyi Erika bioborokat tesztelt, ráadásul nem is horror áron, a legdrágább tétel is 3000 forint alatt volt. És akadtak igazán finomak is közöttük.

Ezt az anyagot hónapok óta meg szerettem volna csinálni, de úgy tűnik, mindennek megvan a maga ideje. Végre összeállt minden, megszületett a bioborteszt, szakértői véleménnyel és értő ételajánlásokkal.

Ahogy a mondás is bölcsen megállapítja, ökör iszik magában, épp ezért a jó borok mellé szereztem társaságot is. A kóstolóbrigád a következőképpen nézett ki: Eljött Berényi Bogi, az Antipasti nagyszerű szakácsa, aki nemcsak személyével emelte az est fényét, hanem ételötleteivel is. Meghívtam Demők Nórát, a Borigo munkatársát, aki a komoly titulusnak megfelelően a szakértői vonalat képviselte és megmutatta, hogy milyen, amikor valaki igazi szenvedéllyel fordul a bor felé. És hát én is jelen voltam mint gyakorlott és lelkes laikus.

A borokat a következő szempontok alapján választottam ki: magyar legyen, bio, biodinamikus vagy organikus módszerrel készüljön, és ne legyen drágább háromezer forintnál egy palack. Az már külön szerencse, hogy úgy alakult, hogy különböző borvidékekről érkeztek. A borok a kóstolás sorrendjében szerepelnek, rövid borászatismertetéssel és hármunk véleményével.

1. Weninger Fehérburgundi 2011, alkohol: 13,5%, ár: 2950 Ft
Az osztrák–magyar határ mindkét oldalán működő Weninger-borászatot jelenleg Franz Reinhard Weninger vezeti, aki nemcsak a minőség, hanem a biodinamikus gazdálkodás felé is maximális elköteleződéssel bír, borai is ennek jegyében készülnek.

Nóra: A soproni borok egyik fő érdekessége a csillámpalás-meszes talajnak köszönhető. Egy ilyen természetes, fajélesztő nélkül készült bornál tisztábbak és intenzívebbek az ízek és az aromák, viszont sokkal jobban számít a jó alapanyag és a tisztaság (pl. a hordó tisztasága). A kóstolás első lépése a szín megfigyelése: gyakran előfordul a természetes boroknál egy kis opálosság. A színt követi az illat, majd az íz vizsgálata. Ez a bor a pinot-család tagja (fehérburgundi = pinot blanc) karakteres, markáns, téli bor. Illatban és ízben is mandulás-barackos-almás süteményt érezhetünk. Kóstolásra hosszú íz, ásványosság (pici sósságként érzékelhetjük), sokáig megmarad a szájban, cseppet sem egyszerű bor, savak és aromák egyensúlyban. Hosszú beszélgetések kísérője. Igazi terroir-bor!

Bogi: Egyértelműen nem partibor, én mindenképp ennék mellé, lehetőleg valami fűszeres, rozmaringos, provence-i csirkét vagy sertést, hidegebb estéken sült kolbászkákat.

Erika: Nagyon ásványos, szinte keserű, de ez a második kortynál elmúlik. Én inkább a kolbászkákat választanám mellé, lehetőleg egy jó német bock- vagy bratwurstot.

2. Hilltop Fűszeres Tramini 2009, alkohol: 13%, ár: 2040 Ft
A Hilltop borászat az elsők között vágott bele a nagy mennyiségű minőségi borok termelésébe még 1991-ben. A borászat az elmúlt évtizedekben a borpiac meghatározó szereplőjévé vált, és nekik köszönhetjük a cserszegi fűszeres feltámasztását is. Bár a borászatra jellemző a környezettudatos gazdálkodás, ez a fűszeres tramini az egyetlen minősített bioboruk.

Nóra: Fülledt nyári, parfümös illata van. Minőségi rászoktató bor. Jó belépő lehet a száraz borok világába azoknak, akik egyébként nem barátkoztak meg még velük. A fajtajelleg egyértelműen érezhető rajta, aromás bor. Bár a Bogi reszortja az étel, én szívesen elropogtatnék mellé egy karácsonyi fűszeres-mézes spekulatius kekszet.

Bogi: Bódító, erős illata van, és valóban nem a klasszikus száraz, ezzel együtt sem innám magában. A spekulatius szerintem is jó ötlet, de ha már karácsonyi édesség, akkor ne feledkezzünk meg a stollenről sem. Ha nem édes mellé innám, akkor is valami olyan ételt választanék, amiben jól veszi ki magát az ízek keveredése. Egy thai kókuszos-csípős, vagy egy diós-kéksajtos szószos ételt képzelek mellé, esetleg  mazsolás rizst.

Erika: Édeskés, annak való, aki az édesebb, félszáraz borokat szereti. Bár finom, de ez nem az én műfajom, ám ha Bogi sütne mellé valamit, biztos nem mondanék nemet.

3. Malatinszky Le Sommelier Chardonnay 2011, alkohol: 13%, ár: 2190 Ft

„Malatinszky Csabának bizonyára még az ereiben is cabernet franc folyik” – írták egy helyütt a villányi borászról, aki jó pár évvel ezelőtt nem csak az első budapesti borboltok egyikét nyitotta meg, de a bioborászkodásra is az elsők között állt át. Imádtam!

Nóra: Nagyon elegáns, intenzív az illata, de nem veri szét az orrod. Érzékelhető, de nem erőszakos. Nekem déli, horvát, szlovén borok és tájak jutnak róla az eszembe. Szinte egyszerre fehér és vörös, magában is abszolút megállja a helyét.

Bogi: Ez nagyon ott van. Tengerparton akarok lenni, egy elegáns étteremben egy nagy rákkal. Erre egy menüsort lehet csinálni, benne egy könnyű, semmiképpen nem paprikás hallevessel, könnyű, puha fehér húsokkal. Ha meg nem tenger, akkor egy friss, zöld mezőn innám piknikezve.

Erika: Nekem mindegy, hogy mező vagy tenger, a lényeg benne van: illat, ücsörgés, beszélgetés, nyár.

4. Borkút Szürkebarát szűretlen 2009, alkohol: 12%, ár: 1200 Ft

Kovács Tibor és Kovács Beáta folyamatosan építi-szépíti a Szent György-hegy oldalában található szőlőskertet, amely művelésénél a legfőbb szempont, hogy „minél kevésbé avatkozzanak bele a természet munkájába”.

Nóra: A jó szürkebarát színe átmenetet képez a narancs és rózsaszín között, amit ez a bor is hoz. A Szent György-hegynek köszönhetően ásványos, de nagyon fás, ami kicsit rátelepszik a szerkezetre. Avaros, őszi bor.

Bogi: Nekem is őszi, téli bor. Magában nem innám, de egy káposztás egytálételhez, pont a karcossága miatt, jól passzolhat.

Erika: Férfiasan szomorú és romantikus bor, őszi merengős estéken innám.

5. Weninger Kékfrankos 2009, alkohol: 13%, ár: 2200 Ft

Nóra: Ritkán kóstolok jó kékfrankost, de ebben benne van a fajtajelleg, a borvidék, a tiszta eljárás. Egy igazi terroir-bor, ami jól mutatja, hogy mekkora lehetőség van a kékfrankosban, ami tökéletesen alkalmas lenne a magyar vörösbor szerepére.

Erika: A kékfrankos tinédzserkorom bora, leginkább még félédes verzióban, de ez a bor egyértelműen és messze meghaladja azokat. Nagyon finom az illata, szinte úszik benne az asztal. Bár alapvetően fehérpárti vagyok, ennek mindig tudnék örülni.

Bogi: Ha vörösbor, akkor vörös hús, mondják, ami ebben az esetben maximálisan igaz is. Határozott bor, ami határozott, erős húst kíván, mondjuk egy véresebb steaket vagy egy jó vaddisznópörköltet.

6. Malatinszky Cabernet Franc (még nem került forgalomba)

Nóra: Fekete bogyós gyümölcsök, édes fűszerek, látott hordót. Malatinszkynál azonban a hordó sosem nyomja el a bort, fontosabb neki a fajta. Ez a szándék pedig nagyszerűen megvalósul ebben a francia vörösöket idéző borban. Nagy érlelési potenciál van benne!

Erika: Nagyon finom, vidám illata van. Markáns, szép, de nem túl sok. Egy újabb vörös, amit szinte bármikor szívesen meginnék, és örömmel kóstoltatnám mindenkivel, aki ódzkodik a vörösboroktól, mert ezután biztos nem fog!

Bogi: Én ezt a bort azonban szívesebben innám magában, mint ételhez. Persze a falatkák – szárított sonkával, szalámival, keményebb sajtokkal – azért jól megférnek mellette, de egy jó beszélgetéshez önmagában is ajándék.