Új borkészítési eljárásáért kapott díjat Malatinszky Csaba
Francia innovációs díjjal tüntették ki idén tavasszal Malatinszky Csaba borászt új vörösbor-készítési eljárásáért. A vele készített interjúban elárulta a siker összetevőit: ajtó a hordón, görgetés, nyomásszabályozó.
2015-ös évjáratban készült először a Maghari, amelynek különlegessége, hogy itt az Ön által kifejlesztett, úgynevezett Methode Malatinszky eljárással dolgozott. Idén ez felkeltette az egyik legnagyobb francia élelmiszeripari és borászati szakkiállítás, a SIAL szervezőinek figyelmét is. Mi az eljárás lényege?
A vörösborokat a világban többnyire acéltartályban erjesztik, én ezt az egyszerű, kissé talán ipari hatású borászati módszert szerettem volna egyedivé, tehát személyessé formálni. Az új tölgyfahordóban történő erjesztés teremti meg a színvonal emelésének feltételeit. Korábban a chardonnay erjesztés során szerzett tapasztalataim motiváltak, hogy megpróbáljam ezt a módszert vörösborral is. Miért? Mert nagy a különbség az olyan borok között, amelyek már új tölgyben erjednek és érlelődnek illetve csak érnek az új tölgyben. A bor szövetébe csak előbbi esetben épül be szervesen a tölgy tanninja, lényegesen összetettebb ízvilág, magasabb élvezeti érték jön létre. Az ötlet tehát megvolt, ezt kellett megvalósítani, amihez három akadályt kellett leküzdeni. Nyilvánvalóan nem lehet a szőlőt az akonán, vagyis a hordó feltöltésére szolgáló felső nyíláson keresztül szemenként a hordóba juttatni, másrészről az erjedés során keletkező gázokból eredő nyomásnövekedéssel is kell valamit kezdeni. Végül pedig a must és a szőlőhéj alapesetben elválik, ha nem kevergetjük folyamatosan, a szőlőhéj fennmarad és nem merül alá az erjedő mustba, amitől rövid időn belül ecettessé válhat. Mindezek végiggondolása után kész ötletekkel mentem a kádárhoz: ajtót szerettem volna a hordóra illetve egy nyomásszabályozó szelepet. A borászatban is ki kellett építeni egy pályát, amin az 500 literes hordók görgethetők, hogy a naponta többször történő mozgatással megvalósíthassuk a legfinomabb extrakciót.
Ez az egész annyira új elgondolás, hogy a SIAL-on rögtön megkapta az Év Innovációja kitüntetést is.
Ez annyira újszerű, hogy amikor beszéltem róla itthon, sokan először nem is értették, és azt mondták, hogy „hiszen ez már évszázadok óta létezik”. Aztán kiderült, hogy ők a régi fa kádakra gondolnak. Az azonban teljesen más, hiszen az én módszeremnek a lényege éppen az, hogy az erjedés egy zárt, oxigéntől védett rendszerben történik. Ezáltal az észterek, a szőlőben megtermő talán legfontosabb értékek, sokkal koncentráltabban megmaradnak. Az is nagyon lényeges, hogy minden hordót csak egyszer használok a Methode Malatinszky eljárásban, mert a használt hordóban már nem olyan minőségűek a cseranyagok.
Mit érez mindebből, aki megkóstolja a Magharit?
Ezek hosszú időre készülő borok akár 20 év érlelési potenciállal, fogyasztásukkor nagyon fontos a megfelelő előkészítés. Kóstolás előtt, akár két órával korábban érdemes dekantálni, hogy a zárt egységet alkotó észter-polifenol komplex az oxigén hatására felszabaduljon. Cserébe a borélvező egy nagyon mély színű, rendkívül gazdag gyümölcsösségű bort kap, amelynek szöveti különlegessége egyedülálló, máshoz nem hasonlítható élmény. A szőlő, a bor és a tölgy tökéletes egyesülése valósul meg. Dinamikus bor, tele erővel, mindenből sok van benne, szépen, arányosan.
Hogyan fogadta a bort a borász szakma?
A francia SIAL pályázati felhívására módszeremet először írásban ismertettem, ahonnan postafordultával érkezett a meghívás, mutassam be az eljárást. 50 fős Master of Wine és Master Sommelier közönség előtt a boraimon keresztül mutattam be a metódust. A kóstolót úgy építettem fel, hogy a résztvevők releváns összehasonlítást tehessenek. Három azonos évjáratú (2015), fajtájú és azonos termőhelyről származó bort kóstolhattak: a máriagyűdi Kövesföld dűlőből a Noblesse Cabernet Franc-t, majd a már dűlő- és parcellaszelektált Kúria Cabernet Franc-t, végül a Magharit, amihez a szőlő szintén a Kövesföld egyik parcellájában termett, de már Methode Malatinszky eljárással készült. Nagy volt az ováció, nem mindennapi érzés volt magyarként ott lenni. Általában is nagyon jó a visszhangja, amit az is mutat, hogy
a Maghari már „en primeur”, vagyis előjegyzésben – jelentősen magasabb jegyzési ára ellenére – is ugyanolyan jól fogy, mint a Kúria Cabernet Franc.
Elejétől fogva azt mondja, hogy minden ellenszolgáltatás nélkül szívesen megosztja a módszer lényegét más borászokkal is. Vannak érdeklődők?
Vannak érdeklődések, ám ehhez kétségtelenül komoly elszántság kell. Érteni, tudni és akarni is kell ezt a folyamatot megvalósítani, rengeteg energiát kell belefektetni, nagy a helyigénye és költséges is. Napi kötöttséget jelent, hiszen folyamatosan „simogatni” kell a hordókat. Ez azonban másképp nem megy, nem lehet takarékoskodni, mert ez egy „high end” termék. Nekem sem célom, hogy többet készítsek, mint a mostani 2200 palack, mert a folyamat teljes szellemi és érzelmi jelenlétet követel.
Van Önben büszkeség, hogy innovációs díjat kapott egy „találmánya”?
Nem büszkeség, inkább öröm amit érzek, ha jól fogadják boraimat, de a Maghari esetében hangsúlyos a bor magyarsága, így ez már sokkal többet jelent nekem. Az eljárás tökéletesítése sok energiát és teremtő erőt igényelt, így nekem is annál nagyobb öröm elfogyasztani belőle egy pohárral.
Eddig a Methode Malatinszkyvel csak cabernet franc-t készített. Van ennek valami oka?
Akit Steven Spurrier brit borszakértő „Monsieur Cabernet Franc” néven mutat be Londonban, annak talán érthetően erős, személyes kötődése van a fajtához. A kiváncsiság megvan bennem, hogy mit tud kihozni más fajtákból is, idén például külföldi megrendelésre készítek merlot-t is. A merlot-nak nagyobb a bogyója, mint a franc-nak, kicsit a lé felé billen az arány, ahogy beépül a hordó cseranyaga, a végeredmény egy nagyon krémes bor lesz. Biztosan egy más arcát fogja mutatni. De igazából sosem volt cél, hogy más fajtákat így készítsek. A Maghari úgy tiszta és egyértelmű, ha mindig ugyanabból a fajtából, ugyanarról a dűlőről és ugyanabból a parcellából készül.
A budapesti Malatinszky Borszaküzletben beszélgetünk. Az is egy komoly újítás volt az Ön részéről, hogy az 1992-ben nyitott borboltja a borászat alapítása óta gyakorlatilag saját márkaboltként üzemel. Még ma is alig találni ehhez hasonlót. Milyen gondolat húzódik meg mögötte?
Ez mindenek előtt egy erős üzenet a külvilág felé, hogy itt valami igazán magas minőségű, prémium termékről van szó. Mi Villányban vagyunk, onnan az egyéni vevőkkel jóval nehezebb lenne a kapcsolattartás, szupermarketekben pedig nem vagyunk jelen, mert ott ezt a minőségi kategóriát nem képviselik megfelelően. Ha csak az előbbi példánál maradunk, az eladó nem fogja elmagyarázni, hogy fogyasztás előtt dekantálni kell a bort. Másrészt célom a kezdetektől az érlelhető borok készítése volt, és a bolt arra is alkalmas, hogy mindent megmutassunk, ami éppen forgalomban van. 1997-es indulásomtól minden évjárat megtalálható itt. A boraim eleve 8-10 év alatt érik el a csúcsot, és itt megtehetjük, hogy csak akkor tesszük ki őket a polcra. Eladunk bort fiatalabban is természetesen, de nem kínáljuk kifejezetten.
Már befejezte a 2018-as szüretet. Milyen a 2018-as év?
Nagyon jó. Hasonlóan 2017-hez, meleg, jó csapadékellátottságú, a kedvező időjárás ősszel is kitart, így kényelmes a szüret tempója is. Az eddigiek alapján úgy látom, a helyes gazdálkodási mód erős eszköz a kézben az időjárási hatások mérséklésére. A megfelelő időzítés a kulcs, az ideális érettség csak egy-két napig áll fenn, utána a gyümölcs hanyatlik, tehát túlérik. Ehhez egyetlen dologra van csak szükség: arra, hogy együtt éljünk, együtt lélegezzünk a szőlővel.
