Hónap: 2016 január

A Bordó Blend idén is izgalmas mesterkurzusokat kínált a vörösborok iránt mélyebben érdeklődő résztvevők számára. Ilyen volt például Malatinszky Csaba interaktív „blendkészítő” előadása, ahol a sokak által ismert borász-sommelier bevezetett minket a cuvéek világába.

Malatinszky Csaba (Fotó: Graselly Balázs)

Ha valaki a bordói házasítások iránt érdeklődik, talán nem is igazán találhatna jobb tanítómestert, mint Malatinszky Csabát. Őt megismerve egy egészen más szemlélettel találkozhattunk, ami a borkészítést illeti. A cuvéeiről híres borász, aki sokáig tevékenykedett sommelierként is, kiválóan ismeri a bordói fajtákat, azok képességeit, és a belőlük készült borokat. Számára a borászkodás egy tudatos folyamat, melynek minden lépése tervezett. Fontos, hogy legyen a fejünkben egy idea, amikor belevágunk – mondta az előadásán.

Amikor a Malatinszky Birtok megalakult 1997-ben a területek kiválasztásában francia kutatók is részt vettek. Az ültetvény összeállítása rendhagyó módon történt: nem a termőhelyhez legjobban passzoló fajtákat keresték, hanem a fajtákhoz legjobban passzoló termőhelyet, hiszen a Franciaországban sok időt töltött borász akkoriban már pontosan tudta, hogy mely fajtákkal szeretne dolgozni a későbbiekben. A telepítéseket parcellánkénti vizsgálat előzte meg, fontos volt, hogy a bordói fajták magas mészkőigényét a talajok teljesíteni tudják. Ám azt a bizonyos terroirt az ember hozza létre, jegyezte meg Csaba, utalva megint csak a tudatosságra, amelyre az embernek elengedetlenül szüksége van ahhoz, hogy valami nagy dolgot vigyen véghez.

És hogy mit tudtunk meg magukról a cuvéekről? Azt, hogy a készításük bizony nem egy egyszerű műfaj. Átlagon felüli érzékszervi képességekre van szükség ahhoz, hogy a fajtaborokat egyenként analizálni tudjuk és meg tudjuk találni azokat az arányokat, amelyekben a bor a legharmonikusabb arcát mutatja. A cél egy olyan ital létrehozása, mely tulajdonságaiban túlmutat magukon a fajtaborokon.

Fotó: Graselly Balázs

A házasítás elkészítésénél fontos a csend és a nyugodt környezet, hogy az ember minél jobban tudjon koncentrálni az ízekre. A kóstoló során a közönség egy cabernet franc alapú házasítás mellett döntött, ami nagyon szépen mutatja, hogy a cabernet franc, mint Villány legnagyobb potenciállal rendelkező fajtája egyre több ember fejébe épült be. Csaba pedig egy cabernet sauvignon alapú cuvéet készített el. A kóstolón így tehát a 2015-ös évjárat legjobb alapborait, cabernet sauvignont, cabernet franct és merlot kóstolhattunk egyenként, illetve az általunk kreált arányokban házasítva.

A hosszas kísérletezés közben azt is megtudtuk, hogy mi a szerepe a három fajtának egy házasításon belül. Az általunk olyan nagy becsben tartott cabernet franc legnagyobb erénye Csaba szerint az egyensúly és finesz, míg a merlot puhaságával és gyümölcsösségével, a cabernet sauvignon pedig struktúrájával és erejével veszi ki a maga részét a készítendő borból.

Az eredmény felülmúlta minden várakozásunkat. A készített házasításokkal, mint ha egy egészen új dimenzióba kerültünk volna, ahol a borok legfeljebb hasonlítanak elődjeikre, de semmiképpen sem egyeznek a kiindulási fajták íz- és illatvilágával. Ezek a 2015-ös tételek már ebben a formában is remek bornak számítanak, ám valószínűleg sokkal többet tudnak majd mutatni néhány év érlelés után. Mivel nekünk ezt megvárni nem volt időnk, a kóstoló végén Csaba megmutatott nekünk két különleges tételt a 2006-os és 2007-es évből, melyek közül az egyik bor magnum palackban érett, ami mint tudjuk, egy sokkal hosszabb érlelést tesz lehetővé.

Fotó: Graselly Balázs

A két, gyönyörűen érlelt csúcsbor után azt hiszem sokkal közelebb kerültünk Malatinszky Csaba elméletéhez, miszerint igazán jó bor csakis az lehet, ami érlelhető, vagyis kiállja az idő próbáját, és jól áll neki a kor.
A Bordó Blend második mesterkurzusa tehát még a kizárólag fajtaborra felesküdött borkedvelők számára is izgalmas esemény volt, ahol tényleg mindent megtudhatott a közönség, amit a cuvéekről lehet/érdemes/kell tudni.

FORRÁS

Villány ugyan több szempontból is lecsúszik a magyar borvidékek képzeletbeli dobogójáról, Malatinszky Csaba szerint mégis mindent elmond, hogy „az emberek a villányi borért hajlandóak a legtöbbet fizetni”. S hogy az ország első sommelier-jének bora mitől más, mint a környéken dolgozó Bock, Gere vagy Kvassay terméke? Szerinte elsősorban attól, hogy ő csinálja.

Malatinszky Csaba úttörő volt világéletében. 1991-ben ő lett az első magyar sommelier, elmondása szerint ezután ő hozta be az országba az első borszekrényt, kóstolópoharakat és dekantálót. Később ő nyitott először vinotékát Magyarországon La Boutique des Vins néven, és amikor 1997 után már saját borászata is alakulni látszott, ő alkalmazta itt első ízben a finom seprőn erjesztés franciás fogását, és a szűretlen bor palackozását. Jól érzi az olvasó, erős a borász franciák iránt érzett rajongása: a borászkodás útján valójában egy medoci tanulmányút, a legnagyobb francia mesterek, és a Bordeaux-ban látottak indították el.

A szüret legmocskosabb részében is elegáns megjelenésű férfi nem véletlenül választotta azonban Magyarország legdélebbi borvidékét, Villányt borai termőhelyéül – noha szüleinek Badacsonyban volt birtokuk. Mint mondja, számára a harmónia az elegancia szinonimája, a cabernet franc pedig az elegancia non plus ultrája. Ez a kékszőlő ugyanakkor pont az a fajta, amelyről az Isten sem mondja meg, hogy nem direkt erre a vidékre nemesítették. Értjük már?

Paradicsomból biobor

A Pécstől nem messze fekvő vidéken rendszerint korán tavaszodik és hosszan elnyúlik a nyár, így a gyümölcsöknek rengeteg napfény jut. Itt, ezen a mészköves, néhol agyaggal, néhol lösszel fedett talajon indult az én boros-újságírós karrierem is, két éve, amikor az őszi fesztiválon leszólítottam a borvirágos orrú Bock Józsefet. A csodálatos látványt nyújtó, egybefüggő ültetvények alatt 2010 sírásra okot adó eredményeiről beszélgettünk, én pedig megírtam. Azt az évet leszámítva a cabernet franc nagyon szeret itt, de vígan elvan a cabernet sauvignon, a portugieser vagy például a merlot is. A fehérek sem hiányoznak: csekélyebb mennyiségben, de sorakoznak itt olaszrizling, chardonnay és hárslevelű tőkék is. Ja, és paradicsombokrok.

Malatinszky Csaba – aki borteraszán fogadott minket, majd pincéjében is körbevezetett – 2009 óta foglalkozik biotermeléssel, amelyhez  a paradicsomokon át vezetett az út. „Nem hittem el, hogy egész Európában nem lehet jó paradicsomot venni” – mesélte, hogyan jött az ötlet öt–hat évvel ezelőtt, hogy palántákat hozzon külföldről, kísérletezés céljából. „Ha ilyen hatalmas a minőségi különbség a boltban kapható és a biozöldségek között, akkor miért lenne ez másként a szőlőnél és a bornál?” – tette fel később a kérdést. „Költséges, de megéri, mert ez egy fontos üzenet a világnak.”

Eszerint a növényvédelemben és a talajművelésben sem használ kemikáliákat, regeneráló, újrateremtő eljárásokat alkalmaz. Gyakorlatilag még a fűnyírást is a rovarok életéhez igazítja. És hogy mindezt a boron is érezzük-e? Biztosan nem lesz elég egy–két év, inkább öt–tíz kell majd ahhoz, hogy igazán fel lehessen mérni a különbségeket – kockázat azonban nincs.

Van elég kihívás az életben

Évente átlagosan 120 ezer palack bor kerül ki a Malatinszky-birtokról, ami a harminchektáros terület mellett nagyon kevésnek mondható. Ennek oka részben a rosszabb évek alacsony terméshozama, részben a kemény minőségi kritériumok. A gazda szerint 6200 tőkéről hektáronként csupán negyven–ötven mázsa közötti szőlőmennyiség terem egy jó évben, mely korlátozást szívesen látna az egész borvidékre kiterjesztve.

A vidék profiljának megfelelően 75 százalékban vörösborok készülnek itt, és a cabernet franc mellett a cabernet sauvignon kap jelentősebb szerepet. Másokkal ellentétben a fehérekkel sem a kihívást keresi a borász („van elég kihívás az életben, nem kell utánamenni”), adta magát a dolog: a földvásárlások során egy chardonnay-ültetvény is hozzá került, ami pedig a kellemes külföldi élményeket idézte fel benne. Nem állta meg, hogy ebből a kedvencéből is készítsen valamit. És hát ez is francia.

Személyes borok: rusztikus tanninok leszavazva

A szakember szerint a „kézműves” kifejezés értelme az utóbbi időben eltorzult Magyarországon, és ebbe a kategóriába az ő pincéje már nem fér bele. Pedig ő is „nagyon kevés géppel” dolgozik –Pannonhalmához hasonlóan, bár kevésbé menő technológiával – kihasználva a gravitációt. Klasszikus borait pneumatikus préssel, olyan alacsony nyomáson készíti, mintha kézzel nyerné ki levüket. A felsőbb kategóriás borokat – prémium és szuper prémium –  préselés nélkül állítja elő. A tartályokat Csaba saját maga tervezte. Ezek specialitása, hogy egyáltalán nem mozgatják a törkölykalapot, vagyis a szőlő préselése után visszamaradt növényi részeket. Ehelyett az országban egyedülálló módon, permetszerűen áztatva, finoman kivonatolnak.

Rozéit is préselés nélkül készíti, hogy itt se jelenjenek meg kéretlen tanninok. A szénsavat ma már kerüli, miután 1998-ban újítóként hozta be ezt is, sokan azonban nem kívánatos utóerjedésnek hitték a pezsgést. Szerinte jobb helyeken már egyébként is kínos rózsaszín bubisat kínálni.

Kevesen gondolnák, hogy fahordóiról egykor még Le Sommelier saját maga gondoskodott: a tölgyet maga érlelte, forgatta, locsolta. Ma már kiváló hordók készülnek Malatinszky közbenjárása nélkül is. Az ötszáz literesekben legfeljebb 24, jellemzően inkább 18 hónapig pihennek az italok; az érlelés kevés tölgyízt hagy a borokban, a gyümölcsösség megmarad.

„Itt személyes borok készülnek, ezek viszont csak akkor jöhetnek létre, ha egy ember irányítja a munkát” – magyarázza Malatinszky Csaba, megjegyezve: mindössze három állandó munkatársa van.

A legjobb európai

Malatinszky Csaba érettségiző diákok helyett dollármilliárdos ázsiai házaspároknak tart borkóstolókat. Az italok fele tehát külföldi poharakban végzi, és ez az arány egyre nő, 2013-ban hetven százalék lehet. A cél Japán, most már Kína, Svájc és az Egyesült Államok, vagy éppen az angol királyi család. Csak prémium és szuper prémium borokat exportál. Mint mondja, „ami ennél gyengébb, az a világban teljesen érdektelen”.

A Malatinszky névhez három borcsalád kötődik: a Le Sommelier – „miután jó ideig én voltam az egyetlen sommelier az országban, lehettem »le « ” –, a Kúria borok, és a Noblesse-csoport. Utóbbiak közül került ki a Serena, amelyet a Decanter 2010-ben a legjobb európai fehérbornak választott azon az éves versenyen, amely a világ legnagyobb és legmagasabb presztízsű megmérettetéseként definiálja magát. Alapszabály ugyanakkor, hogy borversenynek nem hiszünk. Ennek sem feltétlenül.

A borász egy évig gondolkodott azon, hogyan lehet létrehozni egy karcsú terroirbort, ami ásványos, aromatikus és élvezetes egyszerre, emellett pedig hosszú is, alacsony alkoholtartalom mellett. Csaknem összejött mindez, és mivel a tökéletességhez ilyen módon közelítő ital merőben új is volt, Steven Spurrier kiválasztotta. A Serena több mint fele chardonnay, de van benne negyven százalék rajnai rizling és egy kevés muscat ottnel is. Magyarországon 3500 forint körüli áron kaphatjuk meg palackját, külföldön több mint duplájáért.

A Kúria sorozatból a már sokat emlegetett fajta bora, a Cabernet Franc 2006-os változatát 14 ezer forintért kínálja a borász weboldalán. Ennyi pénzért egy nyolcpontos, összetett, természetesen elegáns bort ígér, nagy testtel és jó savakkal. A szintén szűretlen Kövesföld, ez a dűlőszelektált bordeaux-i összeállítás azonos évből több mint 25 ezer forintot ér (magnum, azaz másfél literes palackban). Aki azonban egyelőre csak kisebb összeget fektetne be, már kétezer forint körül is talál a listán, például a Chardonnay-t, a Kadarkát vagy a Kékfrankost.

Villányból az út nem csak előre vezet

Malatinszky Csaba úgy tartja: amikor terroirborokról van szó, nincs szükség marketingre, csak hatékony kommunikációra. „Nem kell mást tennünk, csak elmondani, mi az, amink van, és mi az, amit mi csinálunk.” Persze ez feltételezi azt is, elég jó az a valami, amiről csak az igazat mondjuk – jegyzi meg. Tokaj és Eger előnye Villánnyal szemben ugyanakkor a hosszú évtizedek óta tartó, államilag is jelentősen támogatott reklám – vallja, mi meg nevetünk.

„Nincsen olyan borász, akit követnék; minden jó bort tisztelek, de nekem az a dolgom, hogy a sajátomat megcsináljam.” Malatinszky Csaba filozófiai alapvetése, hogy „valaki nem ahhoz képest létezik, hogy mások vannak, hanem önmagához képest teszi a dolgát”, így aztán nem húzunk ki belőle semmi érdekes pletykát. Amikor a villányi borászokkal, Gerével, Bockkal, vagy Kvassayval kialakult kapcsolatáról kérdezem, a Gundel volt sommelier-je azt mondja, nincs gond, nincs versenyhelyzet. Mint mondja, sajnálja, hogy szomszédjai a merlot-t és a cuvée-ket „hozzák-viszik” versenyekre, „pedig továbbra is a cabernet franc az igazi kihívás – és a lehetőség”. „Kevés Villányban a bátorság, az élethez pedig kell.” És úgy tűnik, a nagy újító újra és újra vállalja a kihívást.

„Mitől más az én borom? Attól, hogy én készítem” – foglalja össze, és megjegyzi még: „az egyedinek, mint esztétikumnak nincsen vetélytársa”.

FORRÁS

(Fotók: Petrány Máté. Szakmai konzulensünk Bukovics Martin.)

A Malatinszky Kúria több szempontból is különleges. Nem csak azért, mert sikeres üzleti vállalkozás és csúcsborokat alkotó borászat, hanem mert valódi élmények és a kísérletezés műhelye is egyben.

A Malatinszky Kúria Organikus Szőlőbirtok tulajdonosa és borásza, Malatinszky Csaba élen jár a Villány-Siklós borrégió különleges értékeinek népszerűsítésében. Birtokát 1997-ben alapította, karrierje borászként és üzletemberként is töretlenül felfelé ível. Mielőtt borászként kezdett dolgozni, ő volt Magyarország első sommelierje. Mióta Borterasz néven saját bisztrót nyitott Villány szívében, a bor és a finom ételek iránti szenvedélye is újra egyensúlyba került. „Egyedi és stílusos epikuroszi élményt alkottunk, ahol a betérők ízletes, a szezonalitást tükröző, ízletes, helyi alapanyagokból készült ételek kíséretében fedezhetik fel a Malatinszky borok világát..” – jegyzi meg a borász.
Természetesen!
Malatinszky azt mondja, szándékosan igyekszik elfordulni a fine-dining koncepciótól. Inkább a termőhely nyelvén engedi a bort és az ételeket  megszólalni. A helyben elérhető, saját bio gazdaságában nevelt hozzávalók bősége mindig is izgalomba hozta. „Az itteni klíma többnyire kontinentális, de délről mediterrán hatás is érkezik. A hosszú napsütéses órák pedig ideális körülményeket teremtenek ahhoz, hogy zöldségek és gyümölcsök széles skáláját termesszük.” – magyarázza Malatinszky és hozzáteszi, jelenleg 14 különböző paradicsomot nevel, ami a legjobb válogatás abból a 30 féléből, amivel korábban kísérletezett. „Csodálatos fügét is sikerült termesztenem. Gondosan szüretelve s elkészítve, ezek a zöldségek-gyümölcsök a szezonális kínálat alapelemeivé váltak. Jövőre szeretnék többféle, házi készítésű lekvárral és szósszal is bemutatkozni, hogy megőrízzem a nyár esszenciáját.
GONDOLKODJ VILÁGSZÍNVONALBAN, EGYÉL HELYI TERMÉKET!
Malatinszky szerint a Borterasz utazóknak és helyieknek kiváló úti cél egyaránt. A friss, helyi ízek, kiegészítve a helyben készült borokkal, bárkit lenyűgözhetnek. A Borterasz csöpp kísérleti konyhájában, ahogy azt Malatinszky, aki maga is lelkes szakács, nevezi, a hangsúly az egyszerű, tradicionális ízek megalkotásán van. Malatinszky az egyszerűség és a komplexitás kombinációjában hisz, tiszteletben tartva az alapanyag származását és karakterét. „Az étlap rövid és a terméskínálattól függően gyakorta változik.

Európa legjobb fehérbora (Decanter, London)

”– teszi még hozzá. „A modern és kényelmes étterem 20 főnek biztosít helyet. Ha az időjárás megengedi, még 20 vendég étkezhet a szabadban, a száz éves diófák árnya alatt.”
Fair trade
A környezetbarát és fenntartható mezőgazdaság híveként Malatinszky az organikus termelési technikákat követi. Az 2009-ben  teljesen átállt a biogazdálkodásra. „Ahelyett, hogy műtrágyáktól és permetezőszerektől függnék, igyekszünk fenntartani a talaj termékenységét és elősegíteni a természetes folyamatokat, amelyek kiegyensúlyozzák az állatok és betegségek okozta károkat. A boraimban a természet szólal meg és ugyanígy van ez a kertemből származó gyümölcsök és zöldségek esetében is.”
A mintegy 30 hektáros Malatinszky birtok Magyarországon elsők között termelt bio szőlőt. A világszínvonalú vörösborokat felvonultató listából is kiemelkedik a Cabernet Franc. A pincészet évente mintegy 200.000 palack bort állít elő,, melynek 25-30%-a  megy exportra (Malatinszky szerint ez a szám 70%-ra kell nőjjön). A borok célországai Belgium, Kína, Anglia, Japán, Svájc és az Egyesült Államok, ugyanakkor a borász most épp svéd partnerekkel is tárgyal. A borászat az angol uralkodócsaládhoz is szállít borokat, és vörösborai szerepeltek a magyarországi EU-elnökség gálavacsoráin is. A borok rendszersen aratnak sikert nemzetközi versenyeken.