Malatinszky Csaba: Kiállok Villányért minden körülmény között!

 

Pinceszemle – Ezúttal Malatinszky Csabánál tettünk egy félnapos látogatást. Az egykori sommelier éppen felújítás alatt lévő, egykoron présházként funkcionáló, egyébként kóstolóhelyiségnek megálmodott kisházának teraszán fogadott bennünket. A fölénk hajló óriási diófa hűsében beszélgettünk a természethű gazdálkodásról, terroirhűségről, esztétikáról, a korszellemről és közben pincehideg chardonnay-kat és cabernet franc-okat kóstolgattunk.

Nálad több gondot és figyelmet itthon senki sem fordít a cabernet franc-ra. Caroline Gilby MW egyszer azt találta mondani, hogy még az ereidben is cabernet franc folyik. Miért pont ez a fajta lett számodra az elsőszámú?

A történet úgy indul, hogy pár éve már működött a borászatom, mikor egy barátom, akinek korábban kölcsönadtam egy kisebb összeget, azt mondta, mit szólnék hozzá, ha termésben törlesztene. Rábólintottam, s így hozott össze a sors a cabernet franc-nal, rögtön harminc mázsával. Az átlagos tőketerhelés és a löszös termőtalaj miatt elég középszerűnek tűnt az alapanyag, a végeredmény viszont megdöbbentően jól sikerült. Ekkor még nem volt saját cabernet franc telepítésem, mert akkor még úgy gondoltam, a cabernet sauvignon lesz az én utam. Ezek után viszont tudatosan kezdtem el foglalkozni a franc-al. Elkezdtem feltérképezni, melyek is igazán a fajta szükségletei. Komoly előtanulmányokat végeztem –  a cél érdekében a bordói egyetemmel együttműködve hoztam létre a magas sűrűségű ültetvényeket. 6200 tőke/hektár, két méteres sortávval. Az árnyalatokra is odafigyelő munkát mi sem jellemzi inkább, mint az esetenként parcellánként változó alanyfajta. Igen, ugyanabban a dűlőben… A sors kegye folytán így már 2002-ben saját franc-t szüreteltem a Kövesföldön.

2009-ben áltál át a biogazdálkodásra. Mint korábbi interjúidból ismert, először csak egy ízgazdag, lédús, természethű paradicsomot szerettél volna vásárolni, s mivel ilyet egész Európában nem találtál, megcsináltad magadnak…

Igen, és úgy voltam vele, ha a biogazdálkodás így működik a paradicsom esetében, mitől lenne más a szőlőnél. A szőlőnek persze egy transzformáción kell átesnie, hogy pohárba tudjuk tölteni. Ezért a tervezés, tehát a mentális és imaginatív folyamatok sokkal nagyobb erőfeszítést követelnek meg az embertől. A bor ugyanis a fejben születik meg. Ha az ideon kész, már „csak” realizálni kell köré egy rendszert. Ez ott kezdődik, hogy újraélesztjük, energetizáljuk a talajt. Ennyi azonban még nem elég, hogy a talaj életteliségét visszaállítsuk a megfelelő működési szintre.  A szimpla védekezésnél több kell. Energiatöbbletre van szükség, hogy a növény állandó cselekvőkésztetésben legyen. Ezt úgy indítottuk el annak idején, hogy humuszkoncentrátummal kezeltük a talajt. Három év kell, ugye, ahhoz, hogy a korábban gyomirtókkal és különböző vegyszerekkel „mérgezett” termőföld feltámadjon és újra ereje teljében legyen.

Az ültetvényeidet sikerült úgy kialakítanod, hogy védve legyenek a szomszédjaid hagyományos, vegyszeres növénykezelésétől?

A szőlőimet mindenhol utak veszik körbe. Mindenhol úgy 10-15 méterre vagyok a szomszédjaimtól és ez elég ahhoz, hogy az én ültetvényeimre ne tudja a szél áthordani a permetszert.

A szőlőművelésnél milyen csak rád jellemző sajátosságokat alkalmazol?

A dupla guyot művelés ilyen. Mivel elég bonyolult és nagy odafigyelést igényel egész évben, ráadásul hagyományai sincsenek, másutt nem alkalmazzák. Ebben az előbb taglalt ültetvénysűrűségben ez viszont már elengedhetetlen. Így ugyanis nincsen kar, ami folyamatosan vastagodna, csak évente megújított vesszők vannak. Pontosítok: egy lassú tőkevastagodás megfigyelhető, de igazán kis mértékű. Ez persze nemcsak a metszésmódnak, hanem az alacsony növekedésű alany fajtájának is köszönhető.

Aztán a szőlőművelésben tudom a moderált alkoholtartalom kérdését is kezelni. Villányban vagyunk, ez nem egyszerű feladat. A szőlőnek ehhez az egészhez energiatöbbletre van szüksége. Az energia meg, ugye, nemcsak a talajból, hanem a napból is származik. Az intenzív fotoszintézishez minél nagyobb lomb felület, azaz sok-sok levél kell. Ezt úgy tudom maximalizálni, ha a termőzónát minél alacsonyabban alakítom ki, mert ekkor sokkal magasabbra tud fejlődni a lombozat. A világban található top ültetvényeken 15-17 ezer négyzetméter levélzet nő hektáronként. Ezek annyi plusz energiát juttatnak a szőlőbe, hogy időben így előbbre hozhatjuk az érettségi állapotot, következésképpen hamarabb szüretelhetünk. Összességében tehát lerövidíthetjük a vegetációs időszakot, kevesebb ideig érleli a nap a gyümölcsöt, tehát elkerülhető a bogyók vízvesztéséből adódó relatív cukrosodás. Alacsonyabb cukortartalom alacsonyabb alkoholtartalmat is feltételez. Ez persze Villányra és cabernet francra vonatkoztatva 14-14.5% (már moderáltnak mondható) alkoholt jelent.

Most vágtad ki a kadarkaültetvényeidet. Nem hiszel benne?

A cabernet franc-jaimat a világ első vonalába sorolják, a kadarkámat meg nem.(nevet). A kadarkáról pillanatnyilag azt gondolom, A BORRÓL alkotott eszményképem attól jelentősen eltér.  Azt az összetettséget, amit a franc-nal el tudok érni, meg sem tudom közelíteni a kadarkával. Amúgy meg úgy érzem, nekem ezzel a fajtával nincs dolgom. Ez persze nem abszolút elutasítás részemről a kadarkát illetően, mert egy autentikus, maximum 12,5 alkoholtérfogat-százalékú, világos színű, gyümölcsös és tiszta kadarkát bármikor szívesen elfogadok, bárkitől.

Kívülről úgy látszik, a Villányi borvidék veled együtt, vagy akár a te hatásodra is, elkezdett jobban figyelni a cabernet franc-ra. Ez lenne hát a borvidék jövőbeli zászlósbora?

Kétség kívül, a zászlót magasra tartva lengetem és igyekszem mindent megtenni azért, hogy ne csak nálam, de más borászatoknál is emeljék zászlósborukká a franc-t . Azt is gondolom még, hogy az én boraimra érkező nemzetközi  visszajelzések megerősítést jelenthetnek a hezitálóknak. A folyamat láthatóan időigényes lesz, mert másoknál valamilyen blend vagy a merlot viszi a prímet, amelyek mögött ma már felépített piacok vannak, így nehezebben engedik el a biztonsági korlátot. De ha a saját példámat veszem alapul, akkor azt mondhatom, a franc egy viszonylag könnyen járható út lenne Villány számára. Nekem a 2003-as évjárat volt az első olyan, amellyel sikerült felkeltenem a nemzetközi borsajtó figyelmét. Azután jött a ’06, -07-es, ’08-as, ’09-es, amelyekről szintén elismerően nyilatkoztak azokban a körökben, amelyekhez én mérem magam. Négy évjárattal el lehet jutni odáig, hogy a világ élvonalbeli franc termelői között tartsanak számon? Hát akkor szerinted milyen lehetőségek vannak itt? Szét kell nézni! Persze, a határokat még nem ismerjük, de felfoghatatlan micsoda potenciállal rendelkezik Villány a franc esetében… Ezek a lehetőségek predesztinálják is a vidéket, a természet már kikövezte számunkra az utat. Addig azonban, amíg csak egyetlen borászat vállalja fel az ügyet a maga teljességében, nehezen képzelhető el nemzetközi áttörés a borvidék számára.

Olvastam egy helyen, hogy klasszikus értelemben véve nem tartod, nem tarthatod már magad kézműves borásznak, de a terroir hűség ennél sokkal fontosabb is számodra. A két fogalom akár fedheti is egymást.

A kézművesség hangsúlyozása számomra csak nagy mestereknél meggyőző, mert ők már megmutatták mire képesek, tehát két kezük munkája különleges értékkel bír. Ettől eltérő  esetben, nem látom indokoltnak, hogy valaki a kézművesség pajzsa mögé bújjon. A film noir rajongója vagyok, ahol az eszköztelenség igazán jellemző, de kamerára azért ott is szükség van.

Amúgy meg, mi a terroir? Nem csak a talaj összetétele, a napfény beesési szöge és a többi… A terroir definíciójából az embert sosem szabad kifelejteni. Ha az alkotó, a terroirt létrehozó meghal, az az általa létrehozott  terroir megszűnését is jelenti. Az utódoknak marad a magas értékű referencia és a lehetőség egy új megalkotására.  Másfelől a képet árnyalni kell: létezik terroir és grand terroir. Utóbbi az, ahonnan minden évben kiváló minőség jön be. A grand terroir biztosítja a legmagasabb minőség folytonosságát évjáratról évjáratra. Nálam megvannak a franc-ok 2004-ből, 2005-ből és 2010-ből is. A legtöbb borászatban ezek az évjáratok a szélsőséges időjárás miatt kiestek, már ha a nagy, zászlós borokról beszélünk.

Mitől egyedi a te grand terroirod?

A Kövesföld nem csak a nevében köves. Ez a talaj évente javíthatatlanul tönkretesz  két-három kapálógépet. Emellett a talaj márgás, mészkő morzsalékos. Ez pórusossá teszi, vagyis ha esős ciklus van, akkor is gyorsan képes száradni. Ez nagyon lényeges, mert ha vízben áll a gyökér, akkor a szőlő nem érik be és zavaróan vegetális jelleget ad így a bornak. De, hogy mitől igazán egyedi ez a terroir? Ezt a terroirt én hoztam létre, mint teremtő intellektus. Nehezen vagyok kihagyható a taglalásából. Ha én nem leszek, ebben a formában a Malatinszky Kövesföld  terroir sem lesz többé.

Említetted a nemzetközi elismeréseket. Mennyiben hatottak ezek a keresleti oldalra?

Japántól Kanadáig jó néhány  országba exportálom boraimat, de csak a prémium és a szuper prémium osztályt. Ennél alacsonyabb nívón külföldi piacokkal foglalkozni nem igazán érdemes. Európában az első piac, amely elkezdett a Malatinszky franc-ok után érdeklődni, a svájci volt. Azután jött az angol, a svéd, a kínai, a hong-kongi, a német, a dán, a belga piac. A legerősebbek Angliában vagyunk, de ott is a gasztronómia és a magánszemélyek szegmensében.

Nekem úgy tűnik, belengi ezt az egész Malatinszky brandet egyfajta elitizmus. Az, hogy a boraid magyar viszonylatban a nagyon drága sávba tartoznak, az, hogy nem fogadsz a majdan elkészülő borteraszodon akárkit, mondjuk beeső biciklis turistákat, az, hogy milliomosoknak tartasz borkóstolókat, az, hogy alig látni téged borkiállításokon, ahogy a boraidat népszerűsítenéd… Szóval ez az egész mintha megközelíthetetlenné tenne téged az egyszerű ember számára.

Mit mondjak erre? Ezt a birtokot én személyesen vezetem. Külső megjelenésekre itthon ennyi jut, mert súlyoznom kell minden percemet.  A megnyilvánulásaim nem manipulatívak, ezt az egészet így esik jól csinálni, persze, belátom, ez kívülről szülhet ilyen benyomást. Másfelől meg, én nem vagyok marketingember. A klasszikus marketing, amivel szélesebb rétegeket lehet – vagy lehetne – megszólítani, távol áll tőlem. Számomra a hitelesség a legfontosabb, hogy amit csinálok, azt minden mozzanatában vállalni tudjam. Ha magunkról kommunikálunk valamit, ha ‘szuperprémium’ jelzőket használunk, akkor annak a valóságot maradéktalanul fednie kell. A dűlőimen belül parcellánként készülnek a borok. A Kövesföld esetében ez hat külön kezelt parcellát, hatszoros energiaráfordítást, tehát hatszoros odafigyelést jelent. A fürtválogatás miatt gyakorlatilag dupla szüretünk van mindig. Amikor túl vagyunk az alkoholos erjedésen, utána még elvégzünk egy úgynevezett posztmacerációt is, ami egy együtt-tartást jelent a héjjal és azt követően választjuk el a színlét. A prémium és a szuperprémium boroknál az almasavbontás új tölgyfahordókban történik. A színlé – amit préselés nélkül nyerünk ki – az alapanyag egyébként 70 -73%-os létartalmának csupán a 60%-át teszi ki. Tehát, ha van 50 mázsa szőlőtermésem, az ad úgy 35 hektoliternyi levet, aminek a 60%-a 21 hektoliter. Ennyi borból még le kell vonni az érlelési veszteséget is. Ezek a tényezők magyarázzák, hogy a borom annyiba kerül, amennyibe. De, ha nemzetközi szemmel nézzük, ezek nagyon is kedvező árfekvésű  borok. Gyors előrejutásunk részben ennek is köszönhető. A személyesség korszellem szerint való megnyilvánulása az egyediség kulcsa.  A tény, hogy boraim pusztán kommunikáció útján jutottak el értékes, magas presztízsű borkedvelőkhöz, annak is köszönhető, hogy a megjelenített értékhez képest kimondottan megfizethetők.

A magyar piac már egyre kevésbé fontos számodra?

Nem, ez így nem helytálló. Magyar borász vagyok, aki magyar borokat készít. Nem szeretnék abba a helyzetbe jutni, hogy csak idehaza nem ismerik a boraimat. Ezt nem a hiúság mozgatja; én ide tartozom. Lett volna lehetőségem annak idején francia birtokok  alapítására Bordeaux-ban és Languedocban is, de nem mentem el. Nekem itt van dolgom.

Szőlésznek, borásznak nem tanultál. Mennyire volt nehézkes „csak” sommelier előképzettséggel, de mégis autodidaktaként fejlődnöd?

A sommelier – ahogy te fogalmazol – „előképzettségem” egy nagy adag nemzetközi kapcsolati tőkéhez segített hozzá. Így eljuthattam a legjobb helyekre és tanulhattam legjobb medoc-i  mesterektől, akiknek minden apró mozdulatából  tengernyi tudás sugárzott. A biogazdálkodásnál külső segítséget veszek igénybe. A borkészítésben minden folyamatot személyesen felügyelek, de a növényvédelmet nyugodtan mertem átengedni olyannak, aki ahhoz sokkal jobban ért. Megalkotja a receptúrát és mi azt alkalmazzuk. Miután a fejlődés, mint fogalom, számomra tartalmi és nem volumen szerinti jelentéssel bír, azt kell mondjam, a megtett út küzdelmes és tanításokkal teli volt és jelenleg is az,de minden izzadtságcseppjét élveztem és élvezem a mai napig.

A Gundel világa mennyiben hat még ma is rád? Egyszerű dolgokra gondolok, például főzöl rendszeresen?

Hogyne! Szenvedélyesen főzök! Néha egy-egy ételemet még én is megeszem (nevet). Mondjuk, húst már nem fogyasztok egy ideje, így aztán a vegetáriánus konyhában igyekszem elmélyedni.

Van, akinek főzz?

Ha arra célzol, most végre újra van kinek, bár ezt az életvitelt nehéz tolerálni. Ha nem a borászatban, akkor folyton úton vagyok. Mindenben nehéz jónak lenni, de remekül érzem magam. Eddig máshol volt az életemben a fókuszpont. Talán majd most… De mi lenne, ha végre töltenék is valamit?

Mi ez, chardonnay? Chardonnay alapú házasítás?

Ez a Serena, csak leázott a címkéje. Ez egy nagyon tudatosan összerakott bor. Régóta szerettem volna egy olyan fehérbort, amely mentes azoktól az alkohol és testesség kibillenésektől, ami a világ boraira úgy általában jellemző, sajnos manapság már az északi vidékeken is. Én egy aromatikus, jól strukturált, de karcsú fehérbort képzeltem el, ami a talaj ízeit, az ásványosságot ugyanúgy hozza, mint a floralitást és a gyümölcsöket egy moderált alkohol kíséretében. Chardonnay-ból szép ültetvényem van, de tudtam, hogy csak egy fajtából egy ilyen, elébb vázolt esztétika nem születhet. A chardonnay adja a bor gerincét és a telített ízképet, a rajnai rizling karcsúsága és savai teszik ropogóssá. Az illatvilágot öt százaléknyi muscat ottonel  színesíti, ami mára már teljesen integrálódott, hiszen egy 2009-es tételről beszélünk, amit 2010-ben az angol Decanter  a ,,Best Old World White” címmel tüntetett ki. Ugyanakkor számomra a legnagyobb elismerést Steven Spurrier, a díjhoz fűzött kommentje jelentette, aki ,,merőben újnak és  bátornak” találta.

A beszélgetés elején mondtál olyat, hogy van a fejedben egy eszménykép A BORRÓL.

A kulcsszó az elegancia. Ennek szinonimája a harmónia és a boldogság. A bort legyen öröm meginni. Ne telepedjen rá az emberre.  Itt már megint a testesség problematikájánál tartunk… De a fehérbor legyen érlelhető, ez is elengedhetetlen számomra. És még egy fontos: a fehérborban ne legyenek tanninok. A fehérbor ne legyen rusztikus! Annak idején, ahogy fölkapták az orange wine-t, annak a csillaga most úgy kezd egyre inkább leáldozni. Az emberek nem szerették a rusztikusságát. A szofisztikált piacokon legalábbis nem nagyon tudott magának teret hódítani. A bornak elsősorban örömet kell okoznia. Banálisnak tűnik ez a kijelentés, de a pragmatikája korántsem magától értődő. Én biobort készítek, de a hangsúly azon van, hogy ez a terület itt mégiscsak egy grand terroir. A ’bio’-ság az egy nem vitatható, objektív körülmény, ami magasabb minőségű alapanyagot ad, de attól a bor esztétikája, élvezeti értéke még lehet nem kellően kielégítő. A létrehozó folyamat milyensége és még egyszer hangsúlyozom, az emberi tényező szerepe, felelőssége óriási. Ha nem lögybölöd azt a bort, még szebb lesz az illata.

Ez már 100% chardonnay?

Igen, szintén 2009-ből, Siklósról. Ez már egy hete nyitva van. Kíváncsi voltam, hová fejlődik így. Ez – szemben a Serenával – hordóban érlelődött, 500 literesekben. Ebben a borban talán a legnagyobb innováció van, amit itt valaha is eszközöltem fehérbor esetében. Az alapanyagok a dűlőn belül három parcellából származnak. Mind a hármat külön erjesztettem, színléből, utána a malolaktikus folyamatok már tölgyfahordóban mentek végbe, első- és másodtöltésűekben. Azt szeretem, ha a tölgyesség csak fűszerként jelenik meg, az almasavbontás viszont csak részleges. Máskülönben ugyanis a bor érlelhetőségi potenciálját rontom, meg a részletek is eltűnnek. Eleinte minden borom száz százalékban almasav bontott volt, és bár a közönség szerette, én meguntam azok egyhangúságát. Ezzel a magyar piacnak egy jó része természetesen el is veszett… Ez egy Noblesse Cabernet Franc 2009-ből, amit most töltök.

Mennyire csatlakozol be az itteni borászok közösségi életébe?

A cabernet franc konzorciuma miatt sokat beszélgetünk,  de ezek szakmai jellegű találkozók. A kétlakiságom és a rengeteg utazás miatt baráti összejövetelekre nem igen jut időm.

A gyerekeidet mennyire tudtad beoltani a bor szenvedélyével?

Egyelőre semennyire. A fiam pszichológiát tanul, a lányomnak pedig a sport tölti ki az életét, ő ultratriatlon világbajnok.

Mivel kötöd le magad, ha éppen nem utazol vagy nem a borászkodsz?

Olvasok, meditálok, elvonulok a napnak bizonyos szakaszaiban, hogy aztán legyen energiám este tízig dolgozni. Antropozófiával, keleti filozófiával foglalkozom. Azokban a tanításokban minden benne van,ami az emberi önmegvalósításhoz, kiteljesedéshez szükséges. Az Újtestamentumot három éve kezdtem el mélységeiben tanulmányozni. Na, most már lassan kezd kinyílni ez a kilences franc, nem?

Ezt a filozofikus oldaladat azért annyira nem kötöd össze nyilvánosan a borász profiloddal.

Azért ezek a témák nálam elég gyorsan előjönnek, ami talán a bölcseletelméleti érdeklődésemből fakad.  A bor ennek a lenyomata. Aki a bort megérti, megérti a borászt is. A bor feltárja a borász személyiségét, megmutatja azt is, hol tart a pályáján. A borivás ebből az aspektusból  lehet intellektuális barangolás is, amelynek eredménye mindig a megfigyelő személyétől függ.

Egy vegetáriánus étrendbe – ami most már érthető, honnan fakad – hogyan építesz be, mondjuk, egy nagy, testes cabernet franc-t?

Sehogy. Én egyrészt nappal sosem iszom bort vagy egyáltalán bármilyen alkoholt. Másrészt a borhoz nekem kell egy a borra fogékony társaság, ahol jó energiák cserélődnek. Egyébként – és most elkanyarodok – vannak számomra borok és van, ugye, A BOR. Előbbi élelmiszer,utóbbi esztétikum.

Sokszor használod az esztétika fogalmát a bor esetében. A nyugati filozófiában mindig is vita tárgya volt, hogy a bor lehet-e esztétikai megismerés tárgya úgy, ahogy például egy festmény az. Vannak, akik szerint a bor nem értelmezhető esztétikai koordinátarendszeren, mivel elsősorban a szaglás és az ízlelés érzékeire hat, amelyek a látás és hallás útján szerzett impresszióknál alacsonyabban találhatók a tapasztalás intellektuális hierarchiájában.

Igen, ez egy igazi materialista megközelítés, amelyben valószínűleg még a festék mennyisége is reprezentált a koordináta rendszerben. Én ezt máshogy közelítem meg. Minden művészeti alkotás elsődleges formája anyagi, tehát durva minőség. A szépség, mint olyan, elvonatkoztatott, éteri minőség. A szépség egy idea, aminek az anyag csak közvetítő közege. A vászon, a festék, a bor – mint folyadék –  csupán elsődleges forma abban az értelemben, hogy szerepük az alkotó vezérelvét közvetíteni. A borász esetében ez az absztrakt ideon a terroir. Attól absztrakt, hogy az emberi is és rajta keresztül Isteni is megnyilvánul általa. Nem érdemes azon polemizálni, hogy az ízlelés és a szaglás hierarchikusan alacsonyabban van-e a látásnál vagy a szaglásnál, hiszen a befogadásra váró élmény az, ami a pillanatnyi sorrendet eldönti. Máskülönben meg gondold csak el, micsoda érzékenység kell ahhoz, hogy valaki egy bor ízétől Istenig eljusson? Ebből a szemszögből az ízlelés éppen a legfontosabb.  Amit most töltök, az a 2011-es Kúria Cabernet Franc, még hordóminta.

Az alkoholmoderálásról már beszéltél, amit – úgy tűnik – ebben a franc-ban is sikerült megvalósítanod. Villányt azért még mindig érik támadások a magas alkohol miatt…

Ez valahol ízlés kérdése is. Mint mondtam, én az elegáns borokat részesítem előnyben. Egy magas alkoholtartalmú bor számomra nem elegáns vagy harmonikus. Egy bor nem az alkoholtól és a tannintól lesz nagy, ahogy azt régebben gondolták. Ha a dolognak a lényegét akarom megvilágítani, akkor azt mondom, a korszellem letapogatása, az azzal való karöltés a fontos, mivel változnak az idők, változnak az eszmények, így a szépség is.  Amikor már a szaklapok írnak arról, hogy mitől nagy egy bor, az már késő, akkor már divatról beszélünk. A mai kor szelleme az élet minden területén a kifinomultságról, az érzékenységről, az eleganciáról szól. Aztán szól arról is, vigyázz a természet megfellebbezhetetlen értékeire! Élj természetesen! A borászatban ez annyi, mint: ne avatkozz be a bor fejlődésének természetes folyamatába. Védd meg azokat az értékeket, amelyek a szőlőben megszülettek! Ne deríts, ne korrigálj, esetleg ne szűrj!  A borvidéknek ahol tudok, ott segítek, de a személyes példánál nincs erősebb.  E vidék értékeinek egyik képviselője vagyok és kiállok Villányért minden körülmények között!

forrás: http://www.boraszportal.hu/bortre/20130816/latogatoban-malatinszky-csabanal

Malatinszky Csaba: Az egyedinek nincsen vetélytársa

Villány ugyan több szempontból is lecsúszik a magyar borvidékek képzeletbeli dobogójáról, Malatinszky Csaba szerint mégis mindent elmond, hogy „az emberek a villányi borért hajlandóak a legtöbbet fizetni”. S hogy az ország első sommelier-jének bora mitől más, mint a környéken dolgozó Bock, Gere vagy Kvassay terméke? Szerinte elsősorban attól, hogy ő csinálja.

Malatinszky Csaba úttörő volt világéletében. 1991-ben ő lett az első magyar sommelier, elmondása szerint ezután ő hozta be az országba az első borszekrényt, kóstolópoharakat és dekantálót. Később ő nyitott először vinotékát Magyarországon La Boutique des Vins néven, és amikor 1997 után már saját borászata is alakulni látszott, ő alkalmazta itt első ízben a finom seprőn erjesztés franciás fogását, és a szűretlen bor palackozását. Jól érzi az olvasó, erős a borász franciák iránt érzett rajongása: a borászkodás útján valójában egy medoci tanulmányút, a legnagyobb francia mesterek, és a Bordeaux-ban látottak indították el.

A szüret legmocskosabb részében is elegáns megjelenésű férfi nem véletlenül választotta azonban Magyarország legdélebbi borvidékét, Villányt borai termőhelyéül – noha szüleinek Badacsonyban volt birtokuk. Mint mondja, számára a harmónia az elegancia szinonimája, a cabernet franc pedig az elegancia non plus ultrája. Ez a kékszőlő ugyanakkor pont az a fajta, amelyről az Isten sem mondja meg, hogy nem direkt erre a vidékre nemesítették. Értjük már?

Paradicsomból biobor

A Pécstől nem messze fekvő vidéken rendszerint korán tavaszodik és hosszan elnyúlik a nyár, így a gyümölcsöknek rengeteg napfény jut. Itt, ezen a mészköves, néhol agyaggal, néhol lösszel fedett talajon indult az én boros-újságírós karrierem is, két éve, amikor az őszi fesztiválon leszólítottam a borvirágos orrú Bock Józsefet. A csodálatos látványt nyújtó, egybefüggő ültetvények alatt 2010 sírásra okot adó eredményeiről beszélgettünk, én pedig megírtam. Azt az évet leszámítva a cabernet franc nagyon szeret itt, de vígan elvan a cabernet sauvignon, a portugieser vagy például a merlot is. A fehérek sem hiányoznak: csekélyebb mennyiségben, de sorakoznak itt olaszrizling, chardonnay és hárslevelű tőkék is. Ja, és paradicsombokrok.

Malatinszky Csaba – aki borteraszán fogadott minket, majd pincéjében is körbevezetett – 2009 óta foglalkozik biotermeléssel, amelyhez  a paradicsomokon át vezetett az út. „Nem hittem el, hogy egész Európában nem lehet jó paradicsomot venni” – mesélte, hogyan jött az ötlet öt–hat évvel ezelőtt, hogy palántákat hozzon külföldről, kísérletezés céljából. „Ha ilyen hatalmas a minőségi különbség a boltban kapható és a biozöldségek között, akkor miért lenne ez másként a szőlőnél és a bornál?” – tette fel később a kérdést. „Költséges, de megéri, mert ez egy fontos üzenet a világnak.”

Eszerint a növényvédelemben és a talajművelésben sem használ kemikáliákat, regeneráló, újrateremtő eljárásokat alkalmaz. Gyakorlatilag még a fűnyírást is a rovarok életéhez igazítja. És hogy mindezt a boron is érezzük-e? Biztosan nem lesz elég egy–két év, inkább öt–tíz kell majd ahhoz, hogy igazán fel lehessen mérni a különbségeket – kockázat azonban nincs.

Van elég kihívás az életben

Évente átlagosan 120 ezer palack bor kerül ki a Malatinszky-birtokról, ami a harminchektáros terület mellett nagyon kevésnek mondható. Ennek oka részben a rosszabb évek alacsony terméshozama, részben a kemény minőségi kritériumok. A gazda szerint 6200 tőkéről hektáronként csupán negyven–ötven mázsa közötti szőlőmennyiség terem egy jó évben, mely korlátozást szívesen látna az egész borvidékre kiterjesztve.

A vidék profiljának megfelelően 75 százalékban vörösborok készülnek itt, és a cabernet franc mellett a cabernet sauvignon kap jelentősebb szerepet. Másokkal ellentétben a fehérekkel sem a kihívást keresi a borász („van elég kihívás az életben, nem kell utánamenni”), adta magát a dolog: a földvásárlások során egy chardonnay-ültetvény is hozzá került, ami pedig a kellemes külföldi élményeket idézte fel benne. Nem állta meg, hogy ebből a kedvencéből is készítsen valamit. És hát ez is francia.

Személyes borok: rusztikus tanninok leszavazva

A szakember szerint a „kézműves” kifejezés értelme az utóbbi időben eltorzult Magyarországon, és ebbe a kategóriába az ő pincéje már nem fér bele. Pedig ő is „nagyon kevés géppel” dolgozik – Pannonhalmához hasonlóan, bár kevésbé menő technológiával – kihasználva a gravitációt. Klasszikus borait pneumatikus préssel, olyan alacsony nyomáson készíti, mintha kézzel nyerné ki levüket. A felsőbb kategóriás borokat – prémium és szuper prémium –  préselés nélkül állítja elő. A tartályokat Csaba saját maga tervezte. Ezek specialitása, hogy egyáltalán nem mozgatják a törkölykalapot, vagyis a szőlő préselése után visszamaradt növényi részeket. Ehelyett az országban egyedülálló módon, permetszerűen áztatva, finoman kivonatolnak.

Rozéit is préselés nélkül készíti, hogy itt se jelenjenek meg kéretlen tanninok. A szénsavat ma már kerüli, miután 1998-ban újítóként hozta be ezt is, sokan azonban nem kívánatos utóerjedésnek hitték a pezsgést. Szerinte jobb helyeken már egyébként is kínos rózsaszín bubisat kínálni.

Kevesen gondolnák, hogy fahordóiról egykor még Le Sommelier saját maga gondoskodott: a tölgyet maga érlelte, forgatta, locsolta. Ma már kiváló hordók készülnek Malatinszky közbenjárása nélkül is. Az ötszáz literesekben legfeljebb 24, jellemzően inkább 18 hónapig pihennek az italok; az érlelés kevés tölgyízt hagy a borokban, a gyümölcsösség megmarad.

„Itt személyes borok készülnek, ezek viszont csak akkor jöhetnek létre, ha egy ember irányítja a munkát” – magyarázza Malatinszky Csaba, megjegyezve: mindössze három állandó munkatársa van.

A legjobb európai

Malatinszky Csaba érettségiző diákok helyett dollármilliárdos ázsiai házaspároknak tart borkóstolókat. Az italok fele tehát külföldi poharakban végzi, és ez az arány egyre nő, 2013-ban hetven százalék lehet. A cél Japán, most már Kína, Svájc és az Egyesült Államok, vagy éppen az angol királyi család. Csak prémium és szuper prémium borokat exportál. Mint mondja, „ami ennél gyengébb, az a világban teljesen érdektelen”.

A Malatinszky névhez három borcsalád kötődik: a Le Sommelier – „miután jó ideig én voltam az egyetlen sommelier az országban, lehettem »le « ” –, a Kúria borok, és a Noblesse-csoport. Utóbbiak közül került ki a Serena, amelyet a Decanter 2010-ben a legjobb európai fehérbornak választott azon az éves versenyen, amely a világ legnagyobb és legmagasabb presztízsű megmérettetéseként definiálja magát. Alapszabály ugyanakkor, hogy borversenynek nem hiszünk. Ennek sem feltétlenül.

A borász egy évig gondolkodott azon, hogyan lehet létrehozni egy karcsú terroirbort, ami ásványos, aromatikus és élvezetes egyszerre, emellett pedig hosszú is, alacsony alkoholtartalom mellett. Csaknem összejött mindez, és mivel a tökéletességhez ilyen módon közelítő ital merőben új is volt, Steven Spurrier kiválasztotta. A Serena több mint fele chardonnay, de van benne negyven százalék rajnai rizling és egy kevés muscat ottnel is. Magyarországon 3500 forint körüli áron kaphatjuk meg palackját, külföldön több mint duplájáért.

A Kúria sorozatból a már sokat emlegetett fajta bora, a Cabernet Franc 2006-os változatát 14 ezer forintért kínálja a borász weboldalán. Ennyi pénzért egy nyolcpontos, összetett, természetesen elegáns bort ígér, nagy testtel és jó savakkal. A szintén szűretlen Kövesföld, ez a dűlőszelektált bordeaux-i összeállítás azonos évből több mint 25 ezer forintot ér (magnum, azaz másfél literes palackban). Aki azonban egyelőre csak kisebb összeget fektetne be, már kétezer forint körül is talál a listán, például a Chardonnay-t, a Kadarkát vagy a Kékfrankost.

Villányból az út nem csak előre vezet

Malatinszky Csaba úgy tartja: amikor terroirborokról van szó, nincs szükség marketingre, csak hatékony kommunikációra. „Nem kell mást tennünk, csak elmondani, mi az, amink van, és mi az, amit mi csinálunk.” Persze ez feltételezi azt is, elég jó az a valami, amiről csak az igazat mondjuk – jegyzi meg. Tokaj és Eger előnye Villánnyal szemben ugyanakkor a hosszú évtizedek óta tartó, államilag is jelentősen támogatott reklám – vallja, mi meg nevetünk.

„Nincsen olyan borász, akit követnék; minden jó bort tisztelek, de nekem az a dolgom, hogy a sajátomat megcsináljam.” Malatinszky Csaba filozófiai alapvetése, hogy „valaki nem ahhoz képest létezik, hogy mások vannak, hanem önmagához képest teszi a dolgát”, így aztán nem húzunk ki belőle semmi érdekes pletykát. Amikor a villányi borászokkal, Gerével, Bockkal, vagy Kvassayval kialakult kapcsolatáról kérdezem, a Gundel volt sommelier-je azt mondja, nincs gond, nincs versenyhelyzet. Mint mondja, sajnálja, hogy szomszédjai a merlot-t és a cuvée-ket „hozzák-viszik” versenyekre, „pedig továbbra is a cabernet franc az igazi kihívás – és a lehetőség”. „Kevés Villányban a bátorság, az élethez pedig kell.” És úgy tűnik, a nagy újító újra és újra vállalja a kihívást.

„Mitől más az én borom? Attól, hogy én készítem” – foglalja össze, és megjegyzi még: „az egyedinek, mint esztétikumnak nincsen vetélytársa”.

Szerző: Bánlaki D. Stella

(Fotók: Petrány Máté. Szakmai konzulensünk Bukovics Martin.)