Az Origo gasztromellékletének riportja:
Legmelegebb és legsikeresebb borvidékünk. Hátat fordítva a múlt rendszer tömegtermelésre berendezkedett gazdálkodásának, elsőként tűzte zászlajára a minőségi borkészítést. A kis pincék gazdái koncentrált vörösboraikkal a kilencvenes évek végére a magyar borvilág sztárjaivá váltak, a villányi vörösbor pedig azóta is divat a borrajongók körében. Malatinszky Csabával, a borvidék egyik meghatározó alakjával beszélgettünk Villány múltjáról és jelenéről.
A rendszerváltás után Villány egy csapásra a legsikeresebb borvidékké vált, és úgy tűnik, a siker azóta is töretlen. Mi lehet ennek az oka?
Én is sokszor feltettem már magamnak ezt a kérdést. A siker egyik kulcsa szerintem az európai vörösborkultuszban rejlik. Nagyjából a ’80-as évekig Európában összességében több fehérbort ittak, mint vöröset. Aztán az oslói, majd amerikai egyetemeken kutatásokat végeztek a vörösbor egészségre gyakorolt hatásáról, és megszületett a híres francia paradoxon elmélete. A kutatók arra figyeltek fel, hogy bár a franciák rengeteg nehéz, zsíros ételt esznek, mégis nagyon alacsony náluk a szív és érrendszeri megbetegedések száma. Ezt pedig azzal magyarázták, hogy az európai átlagnál jóval nagyobb mennyiségben fogyasztanak vörösbort, ergo a vörösbornak nagyon jó az egészségre gyakorolt hatása. Kell ennél nagyobb marketing? A ’90-es évek elején Európa-szerte megnőtt a vörösborfogyasztás. Villány pedig pont ekkor lett kész arra, hogy felüljön erre a hajóra.
Mije volt mindehhez?
Például kiváló klímája. Az ültetvények minősége akkoriban messze nem felelt meg a magas szintű szőlőművelés követelményeinek, hiszen többnyire TSZ-területekről beszélünk, de a remek klíma és a viszonylag nagy mennyiségben jelenlévő világfajták (cabernet-k, merlot), amelyek éppen akkor rengették meg a borvilágot, megadták a kezdő lökést.
Mi lehetett a siker másik kulcsa?
A családi hagyományok alapján működő parasztgazdaságok (háztáji kisgazdaságok), amelyek megértve az idők szavát, gyorsan el tudtak indulni. A GMK (gazdasági munkaközösség) által fémjelzett ügyeskedés korszaka volt ez. Mindenki főállásban dolgozott egy cégnél, mellette maszekoltak a borral. Szekszárdon vagy Egerben mindez azért nem tudott megvalósulni, mert ott nem voltak ilyen kisgazdaságok. Ráadásul a korszellemet is Villányban ismerték föl elsőként. A nagy gazdaságok ugyebár azonosak voltak a szocializmussal, amit minden síkon elutasított az egész társadalom. Ezzel szemben az ősz hajú, kékfestős kötényű, lopóval a muskátlis ablakból kihajoló paraszt bácsi volt a hitelesség, az új kor, a reprivatizáció emblematikus figurája. Az ő borukat kell inni. Ezt kritikátlanul elfogadta a piac. Persze ahhoz, hogy kritikát gyakoroljunk, érteni kell a borhoz. Honnan lett volna meg ez a hozzáértés a társadalom köreiben? Kihalt tudás volt ez, amelyet akkor kezdtek újraéleszteni. akkor Borász és borszakíró kéz a kézben nőttek fel.
Te mindig is kívülálló voltál, nem vagy villányi, ugyanakkor sokat köszönhet neked a borvidék. Mit vittél oda?
Egészen konkrétan 100 barrique hordót vittem, és kiosztottam négy termelő között, akikkel kezdetben együtt dolgoztam. Addigra én már láttam valamit a bor világából, találkoztam a nemzetközi borászat meghatározó alakjaival, Jean Michel Cazes-zal, az Axa Millésimes egyik mindenható urával vagy például Piero Antinorival, a szupertoszkán borok egyik atyjával, és sok időt töltöttem Bordeaux-ban, közelebbről Medocban. Ezek az élmények óriási hatást gyakoroltak az ízlésemre, és mindezekkel a tapasztalatokkal a hátam mögött, azt hiszem, a hordókkal együtt valami más igényszintet is vittem Villányba.
Nem csak Villányban, hanem az egész hazai borkultúrában óriási szerepet játszottál, hiszen te voltál például az első hivatalos sommelier, amikor még azt sem tudtuk, hogyan kell leírni ezt a szót.
Nyilván számított a családi háttér. Badacsonyban, a Malatinszky-kúriában földbirtokos őseim már a 18. században magas szinten művelték a borkészítést. Fiatalon persze összevissza ittunk mindent, én sem voltam kivétel. Amikor Rohály Gáborék elindították a képzést az osztrák borakadémiával karöltve, elsők között jelentkeztem. Ők pedig bíztattak, hogy nagyon jó érzékem van hozzá, ezzel kellene foglalkoznom. Egybevágott a belső igény és a külső megerősítés. Végül a Gundel étteremben kezdtem gyakorolni a mesterséget, ott váltam a magyar sommelier archetípusává. ’97-ben pedig már saját szőlőbirtokomat alapítottam meg Villányban.
Milyen a villányi terroir?
Minden igazi terroir egy lehetőséget jelent. Emberi kvalitás kérdése mit sikerül belőle felmutatni. Ha a szőlészetet egyszerűen agrártevékenységnek tekintjük, akkor persze a terroir a talaj, a napsütéses órák száma, a csapadékmennyiség, az ültetvények fekvése, a klíma. Ezen tényezőket nézve, Villány kiváló adottságokkal rendelkezik. Ugyanakkor a bor fogalma nem merül ki ebben. Nem lehet ugyanúgy tekinteni a szőlőre, mint a kukoricára, a búzára vagy más haszonnövényekre. A szőlő agrártermék, a Bor esztétikai értéket képviselő kultúrcikk. Éppen ezért a borkészítés legfontosabb eleme az ember, aki magának az ültetvénynek a létrehozásával egy második természet teremt, felismerve, hogy melyik terület alkalmas szőlőművelésre, milyen fajtákat lehet oda telepíteni, milyen sűrű tőkeszámmal, milyen művelési móddal lehet a legmagasabb esztétikai minőséget létrehozni, majd e kettő szintézise által teremti a Bort. A terroir a fejben születik, az ember dolga, hogy a fejében élő Bor ideájához megteremtse a gyakorlati feltételeket.
Van Villánynak egyedi stílusa? Vagy az, amit stílusnak nevezünk, kimerül egyfajta Bordeaux-majmolásban, egyáltalán a nagy európai vörösborok utánzásában?
Az egyediség csak akkor létezik, ha a bor készítőjének energiája hatja át a bort szülő rendszert. Bordeaux-ban a nagy chateau-k többsége részvénytársaság, alig akad közöttük olyan borászat, amely azért működik, hogy minél előrébb jusson egy szofisztikált úton, hogy gondolkodással fejlessze a borait. Legtöbbjük mögött nem nagyon van szellemi tartalom, csak kőkemény biznisz. Mindent számszerűsítenek és csak ez az érték. Ez a veszély mindenhol, így Villányban is fennáll, amikor a fejlődés helyett a növekedésen van a hangsúly. A növekedésre való törekvés, távolodás a bor esztétikai minőségétől, út az agrár- vagy élelmiszer produktummá válás felé. Természetesen vannak gazdaságok nálunk is, ahol a tulajdonosoknak nincs több közük a saját borukhoz, mint egy újságírónak.
Látsz azért valami fejlődést?
Persze. Villány a koncentrált, nagy testű, sűrű vörösboraival vált népszerűvé, amelyek nagyon sokat finomodtak az elmúlt húsz évben. Ugyanakkor még mindig sokan azt gondolják, hogy a nagy bor egyenlő a töménységgel, a túlérett szőlővel és a koncentrációval. A túlérett szőlő azonban nem más, mint megfőzött gyümölcs, vagyis lekvár. A lekvár már nem tudja megjeleníteni a természetes és eredeti finom részleteket.
A te boraid mennyiben villányiak?
Amit én csinálok, az csak egy féle villányiság. Olyan borokat készítek, amilyeneket én is szívesen innék. Nem vagyok reflektív borász. Nem azt nézem, hogy mi a divat, nem követem a trendeket. Túlérettség és koncentráltság helyett a boraimban elsősorban az intenzitás és a frissesség a jellemző, számomra ez a kulcs az eleganciához, az arany középúthoz.
A természetesség mennyiben része ennek a képletnek?
Elképzelhetetlen nélküle. 2009 óta biogazdálkodó vagyok minden területemen. Ezt látom az egyetlen helyes útnak, csak így lehet visszaállítani a talaj természetes állapotát, ami a borban megjelenő harmónia alapja.
Van arra kézzelfogható bizonyíték, hogy Villány, pontosabban a siklósi régió akár fehérborban is képes valami egyedit produkálni?
Tavaly meghívást kaptam az International Cool Climate Chardonnay Celebration rendezvényre Ontarióba, mert az én 2009-es Siklósi chardonnay-mat választották a legjobb közép-európai chardonnay-nak. 2010-ben, a Decanterben ,, Best Old World White” lett a 2009-es Serena. Ez talán válasz lehet a kérdésre.
Van Villánynak preferált fajtája, amivel nemzetközi szinten is hasíthat, mint mondjuk Tokaj a furminttal?
A cabernet franc Villány nagy lehetősége. Michael Broadbent már a ’90-es években kimondta ezt, és azóta többen is megerősítették. A legtöbb jelentős villányi birtok portfóliójában a cabernet franc valami kiemelkedőt képvisel. Egyébként tetten érhető változás a világban, hogy egyre kevesebb blendet isznak, a fajtaborok reneszánszukat élik. 100% cabernet franc-t készíteni amúgy nagy szakmai kihívás, főleg minden évjáratban. Itt mutatkozik meg, hogy a villányi klíma kiválóan megfelel a fajtának.
Mennyire ismert a világban Villány neve?
Amikor az angol Decanter Magazinban 2009-es Serena sikere kapcsán Steven Spurrier – a cikk szerzője felhívott, és megkérdezte, pontosan melyik borvidéken is tevékenykedem. Ennyire volt ismert Villány neve a borvilágban. Ma már tudhatja.
Pedig mindenki a világhírre ácsingózik. Ha benne vagyunk a Wine Spectatorben, akkor létezünk, ha nem akkor nem…
Miért kellene világhírűnek lennünk? Senki sem másokhoz képest létezik. Mindenkinek egy lehetősége van: hogy önmaga legyen. Ez a borvidékekre éppúgy igaz, mint az egyénekre. Kis ország vagyunk, kis termelési kapacitással, de elképesztő sokszínűséggel. Small is beautiful.
