Mert kicsit álmodni
Malatinszky Csaba bisztrót nyitott Villányban
A borászként ismert Malatinszky Csaba életében nem újdonság a gasztronómia iránti vonzalom. Ő volt az első magyar sommelier a Petneházy Country Clubban, majd a megújult Gundelben dolgozott sommelier-bormenedzserként. 1992-ben nyitotta meg az első Budapesti vinotékát. A kilencvenes évek közepén döntött úgy, pincészetet épít Villányban. Idén, a nyári szezon kezdetével Villányban nyitott új éttermet. Borterasz nevű vendéglője a borvidék fővárosának egyik központi terén várja vendégeit.
Mert kicsit álmodni
Borászként végzett munkáját itthon és külföldön egyaránt számos fórumon elismerik, de étteremmel eddig nem foglalkozott. Szakmai oka van annak, hogy most ebbe is belekezdett?
Már azelőtt is menedzseltem éttermet, hogy a Gundelhez kerültem. Bár a szakmai kötődés gyökerei teljesen egyértelműek, ennél sokkal mélyebb a személyes motiváció. Számomra az élet egy fontos kérdése, mit együnk, hogyan együnk, másrészről szeretek is főzni. Vonzódásom nem új keletű, nem a néhány éve beindult gasztroblogolás inspirálta. Kamaszkorom óta hobbiszakács vagyok.
Mi volt ezzel a célja, törekedett arra, hogy a borokhoz készüljenek hozzáillő ételek?
Csak barátoknak főztem, rendszeresen egyébként, minden héten volt ilyen alkalom. De nemcsak a főzésről van szó. Megfordult a fejemben, hogy milyen jó lenne olyan programot szervezni, amelyben a boraim – amelyek már bizonyos fajta elismertséget szereztek a világban – mellé a megfelelő színvonalú gasztronómiát is oda lehetne tenni, esetleg úgy, hogy én magam tudom elkészíteni a dolgokat. Ilyenre a világban sem sok példát tudok, nagyon izgalmas feladat. Másfajta borvacsorában gondolkodom, nem abban a kicsit elfáradt stílusban, ami megy itthon régóta. Jól ismerem ezt a műfajt, a Lórántffy Zsuzsanna Bortársaságot – annak idején – 1991-ben mi hoztuk létre Láng úrral és azóta is létezik.
Nem lehetett könnyű megfelelő hazai borokat találni akkoriban…
Ez igaz, de nagyon koncepciózusan működött, a konyha oldaláról is jól megtámogatták. A menüsorok nagyon kreatívak, az ételek nagyon eredetiek voltak, magas színvonalon működött az egész a Gundel Szent Orbán Borpincéjében. Később, jóval később máshol is elindultak ezek a típusú borvacsorák, amelyek látjuk, hogy zajlanak sokszor. Van, ahol az étel köszönőviszonyban sincs a borral, vagy egy másik eset, ahol az étel igényes ugyan, de nem nagyon találja az utat a borhoz, nincsenek kapcsolódási pontok. Ahol meg igazán nagy figyelmet tudnak fordítani a konyhára és megvan az a kvalitása a konyhának, amitől az esemény nagyot szólhat, ott elképesztően sokat kell várni, míg a vacsora befejeződik. Egyik sem igazán vendégbarát megoldás. Azért kezdtem az általam preferált formátumú vacsorákat tartani, hogy ezeket a gyenge pontokat kikerüljem. Az estéket nem hirdettük meg, csak a hozzám bejelentkezők vettek részt rajta. Ilyenkor 3-4 fogásos kis menüket főztem, aminek semmi nagy trükkje sincsen: csak jó alapanyag, egy világos koncepció és bizonyosfajta világlátás, plusz valami szabad kísérletező kedv, ami használja adott esetben a magyar hagyományokat. A modernség, az időszerűség szerepe ugyanilyen fontos. Egyrészt a szezon, a környezet kell, hogy hangsúlyosan megjelenjen. Magam is foglalkozom biozöldség termesztéssel, és ennek is egyre szebben látszanak az eredményei.
Milyen nagyságrendben termeszti a zöldségeket?
Csak családi célra és a Borteraszban történő felhasználásra termelek most, ezt egy kicsit ki is fogom bővíteni jövőre.
Sokan mondják, hogy a paradicsom az első, amit maguk kezdenek el megtermelni, olyan nehéz nálunk elfogadható ízű példányokhoz jutni.
A paradicsom a legerősebb oldalam, emiatt kezdtem el ezzel az egésszel foglalkozni, olyan 6-7 évvel ezelőtt. Akkor már úgy éreztem, hogy nem lehet ehető paradicsomot kapni Magyarországon, de Európában is alig. A paradicsomon mérhető le talán a legjobban a klónszelekció, a genetikai trükközés és más, káros folyamatok negatív hatása. A palántákat eredetileg külföldi bio gazdaságokból hoztam, a magokat azóta minden évben magamnak mentem. Ha úgy tűnik, hogy az átporzódás miatt kezd a dolog fáradni, a különböző fajták kezdik elveszteni eredeti karakterüket, frissítésként hozok újra eredeti fajtákat. Kezdetben mintegy 30 félét termeltem, azután kiválogattam a nekem leginkább tetszőket. A lényeg az, hogy a forrás tiszta legyen. Fontos megértenünk, hogy a klónszelektált és genetikailag módosított holland és izraeli magokat hiába vetjük bio körülmények közé, az eredmény nagy csalódás lesz. Aztán fűszernövényeim is vannak, koriandert például kínai ismerősöktől kaptam, bazsalikomom van francia és olasz is – ami kiváló, annak elrakom a magjait és ez egész jól működik. Csak az elején használtam komposztot, meg egy kevés lótrágyát, de azóta is lóval szántunk. Elég nagy figyelmet fordítok minderre.
Ebben az esetben is organikus gazdálkodásról beszélhetünk?
Igen, csak a szőlőt nem trágyázzuk, mert nem használna neki. Ez a fajta plusz tápanyag a szőlőnek nem jó, a zöldségnek viszont igen.
Hús tekintetében mi a koncepciója, honnan lehet a megfelelő minőségű alapanyagot beszerezni?
Minden alapanyag kritikus kérdés, de legalábbis az lehet. A Borteraszban én elsősorban szárnyasféléket használok, ezt a környékről is be tudom szerezni a szükséges mennyiségben. Marhahússal kevesebbet foglalkozunk, Budapestről hozzuk, van egy hentes, akitől rendszeresen vásárolunk. (A fél ország ott vásárol a Vásárcsarnokban, nekem is Takács Lajos adta meg a címet.) Ossobuccót szoktam gyakran készíteni, mert egyszerű, mindenki szereti, itt pedig olyan ételeket akarunk kínálni, ami örömet okoz az embereknek. Észre kell venni, hogy a vendégek többsége nem végtelenül kísérletező kedvű. Fontos olyan ízvilágot nyújtani, ami sokat számára elfogadható. Ez egy egyszerű kis hely, nem akar többnek látszani, mint ami. Mindenkinek szól, aki szeretne jó ételt enni. Mennyire lehet így biztosítani az állandó minőségű, folyamatos alapanyag-ellátást? Az étterem sajátosságából fakad, hogy ez nem jelent problémát. Nem 6-8-10 ezer forintot kérek egy ételért, most a menün nincs is 3000 forintnál drágább fogás. A konyha mérete, gépesíthetősége egyértelműen kijelöli, hogy ezen a szinten meg kell állni. A csirkemellre viszont fel szeretném hívni a figyelmet: helyben olyan jó csirkemellet tudok venni, mint Budapesten talán sehol.
Nincs ebben a koncepcióban ellentmondás? Bár egy bisztróról beszélünk, ami egyszerű, de jó és minőségi ételeket tesz az asztalra, ez a fajta étterem mégis különcnek számít a kínálatban és a vendégek exkluzív, különleges helynek látják.
Nem az történik, hogy megnézem, mi megy a szomszédban és lemásolom. Ehelyett a válogatásnál gondolok arra, hogy amikor egy ételt felveszek a kínálatba, akkor igyekszem tartózkodni az extrémitásoktól. Ez csupán ennyit jelent. Ez az étterem nem kópiája valaminek, csupán egy kis vendéglő, ami önmaga. Ez a felfogás tükröződik például a desszertekben is. Nagyon egyszerű süteményeink vannak, inkább a nemzetközi vonalat követik. Több ok miatt is: a magyar desszertként többnyire kínált éttermi meleg tészták ide nem passzolnak, ez nem étterem, csak egy bisztró, egy kis vendéglőcske. Creme brulée-t, panna cottát, angolkrémet, ilyesmiket adunk, olyat, amire igaz, hogy mindenki szereti. Persze az is igaz, hogy ezek mégsem túl általánosak errefelé, talán a világban sem mindenütt. Nem hiszem, hogy bárki azt látná, hogy „ugyanazt adjuk, mint mindenki”.
Hogy tud megjelenni az ételekben és az alapanyagokban a terroir-jelleg, ami a boroknál az ön számára köztudottan nagyon fontos?
Ez tényleg nagyon fontos. A zöldségeknél egyrészt, amiről már ejtettünk szót. Veszek is a környéken és a sajátot is termelek.
Honnan tud a környékről zöldséget beszerezni?
Sok embert ismerek itt, akinek a hegyen vannak szőlői kis pincékkel, ezek körül pedig zöldséget termelnek. Nem kell sok: ha megveszek alkalmanként 1-1,5 kiló sárgarépát, azzal a hét végére elvagyunk.
Ha valaki hasonló koncepcióval nagyobb éttermet nyitna, hogy tudná előteremteni kellő mennyiségben ezeket az alapanyagot?
Lenne baja elég, a jó alapanyagot csak úgy előrántani nem olyan egyszerű. Akad néhány dolog ezzel kapcsolatban, ami átgondolást igényel. Vannak emberek, akik elégedetlenek azzal ami van, különösen azzal, ami itthon van. Azt gondolják, hogy azért mert külföldön jártak és néhány dolgot láttak, ami itt van, az leminősítendő. Senki nem mondja, pedig szerintem tudat alatt sokan tudják, hogy a magyar gyümölcs és zöldség a legjobb a világon. Nincs párja sehol. Franciaországban egy-két helyen, ahol eredetvédett módon és nagy odafigyeléssel termelik, ott lehet esetleg vetélytársa, de eleve jóval kisebb mennyiségben. Itthon egy csomó helyen kiváló minőségben tudnak termelni. Akik általában erről írnak, ezzel foglalkoznak, sajnos nem látják a dolog természeti oldalát. A mesterségesen termelt gyümölcs és zöldség kapcsán végeztek egy olyan klónszelekciót, esetleg genetikai módosítást, amitől minden egyforma lett, arányos és szabályos. Ennek köszönhető, hogy mondjuk 72 burgonya azonos formájú és méretű tud lenni. Ugyanakkor ez nem egy valós igény, ez szamárság. A természet gazdagsága nem ezt hozza. Látjuk a biotermelésben, hogy valójában egyáltalán nem szabályosak a zöldségek, a sárgarépa se nem egyenes, se nem 18 cm hosszú. Ez nem azt jelenti, hogy nem jó, sőt. Az ételt nem csak egyfajta regulázott esztétikum, az egyformaság szerint kellene nézni és prezentálni, hanem épp ez a sokféleség a kívánatos. Sokszor olyan igényeket támasztunk, amelyek nem okszerűek.
Miért lehet akkor, hogy a színvonalas, igényes, szezonális alapanyagokat használó magyar éttermek állandó problémája, hogy nem tudnak megfelelő utánpótláshoz jutni a legjobb termékekből?
Ez igaz is, meg nem is. Aki mindig mindent úgy akar megtalálni, hogy felhívja az ügynökét, vagy ő maga próbál mindent megtalálni a csarnokokban, az lehet, hogy kudarcot vall. Nekem más a helyzetem , hiszen itt vagyok a termelés közepén. Ha beszélek mondjuk itt helyben a gazdával, akit ismerek vagy ajánlottak, megkérdezem „Mi van veletek, mi várható? Zöldbab lesz jövő héten?” Jelzem neki, hogy „akkor kellene majd 1 kiló”. Ez működik, ilyenkor tudom, hogy a termék honnan jön, milyen helyen terem, tudom, hogy ugyanazt eszi a család, meg a zöldségre ránézve különben is szinte mindent látni lehet. Egy másik probléma, ami a magyar borexportra is ugyanígy igaz, hogy vannak olyan emberek, akik (miközben ugyan nem megy az üzlet), máris attól félnek, hogyan szolgálnak majd ki egy külföldi vevőt, akinek mondjuk 10 millió palack kell. Ez a veszély nem létezik, nincsen. Nincs mitől félni. Nem akar majd minden étterem innen zöldséget vásárolni, ez biztos. A bioélelmiszerek iránti kereslet ráadásul Magyarországon még egyáltalán nem olyan erős, hogy ne lehetne kiszolgálni. Ezek az alapanyagok sokkal drágábbak, mert nyilván jelentősebb értéket is képviselnek. Ez viszont nem függ össze az egyformasággal, nem szabad mindenben követőnek lenni. Lehet, hogy van, aki szerint csak az angus marha a kívánatos húsalapanyag, annak ott van a lehetőség a kínálatban. Miközben a szárnyasok tekintetében jól állunk, gondoljunk csak a libára, kiváló libamáj kapható, jó a kacsa és sertéshúsból is lehet jót kapni. Én majdnem 20 évvel ezelőtt találkoztam személyesen Alan Ducasse-szal Monacóban, minden tiszteletem az övé és kiváló ételkölteményeié. Egy fantasztikus ember, egy igazi zseni. De ha ebben ő a legjobb, akkor ezt hagyjuk meg neki. Úgy sem lehet lemásolni.
Néhány éve azt mondta, hogy a villányi régióban egyértelműen javul a vendéglátás színvonala? Továbbra is ilyen pozitívan látja a helyzetet?
Nagyon optimista vagyok. Kifejezetten jó, hogy a villánykövesdi Fülemüle Csárda megújult, ettem ott többször is a házias konyha ételeit. Nekem mindig jónak tűnt, még ha oda is figyelnek rám, jó volt, finom volt. A Tenkesben nem voltam azóta, hogy új séf van, de ott is biztosan jót tett a változás. Gere Attiláék étterme nagyon kreatív és figyelmes, minőségi konyhát visz, Bockék étterme is jó, bár mintha kicsit hezitálna a modern és a házias jellegek közt. Nagy előrelépés, hogy ezekről beszélgetünk, mert szinte mind az elmúlt 5 éven belül fejlődtek óriásit. Előtte mi volt? Semmi más, csak a pincék mélyén ezek a – tisztelet a kivételnek – gumiszerű sajtok, ilyen-olyan kolbászok, szalonna, töpörtyű, ezekből is ritkán a házi. Ilyet nem szabad pincében adni, ez lehetetlenség. Szuper a szalonna vagy a tepertő, de akkor azt el kell készíteni, nem szabad tömegárut adni. Jó, ha a borvidék falusias jellege megmarad, mert az utánozhatatlan, a világon ebből van a legkevesebb.
Szerző: Radics M. Péter
eredeti link: http://www.diningguide.hu/hirek/etterem-informacio-7018
